Sesión de presentacion del curso Avanzado de cocina

Despues de unas buenas y merecidas vacaciones en Oporto y en Marruecos toca volver a la rutina…pero por suerte esta rutina estara rota por el nuevo curso de cocina que voy a realizar en Hofmann. Ayer dia 11/1/2011 se realizo la sesion de presentación del curso donde conoci a mis nuevos compañeros y al profesor asignado (Lluis Rovira).

Despues de estar hablando de como se va a realizar el curso, de como esta estructurado y de que se va a fomentar la creatividad y la aplicacion de tecnicas en la cocina actual (cocina al vacio, esferificaciones,…), nos proporcionaron las recetas del primer bloque (Aperitivos, Snack y Entrantes). La duracion de cada bloque es de 8 sesiones, las cuales estan distribuidas de la siguiente forma:

Dia 1 (18-01-11) – Aperitivos:

  • Chupito de royale de foie, cebolla confitada y reducción de vinagre de modena.
  • El vermouth del domingo.
  • Blody mary en chupito con apio.
  • Calamares con butifarra de perol y salsa praliné.

Dia 2 (25-01-11) – Snack’s:

  • Sable en damero.
  • Nueces caramelizadas con sal y pimienta.
  • Chupa chups de foie especiado y chutney de mango.
  • Bastones crujientes de chicharrones y parmesano.
  • Pan de pita con caviar de berenjena.
  • Esferificación de yogurt con aceituna y anchoa.

Dia 3 (1-02-11) – Entrantes:

  • Canelón de aguacate con centollo.
  • Tagliatelle verde con huevo poché y trufa.

Dia 4 (8-02-11) – Entrantes:

  • Curry de verduras y calamar.
  • Vieiras con esparragos, aire de naranja y vinagreta anisada de crustáceos.

Dia 5 (15-02-11) – Entrantes:

  • Escabeche rápido de salmonetes con foie y su ensalada de setas encurtidas.
  • Consome de rabo de ternera con su torteline y verduritas.

Dia 6 (22-02-11) – Entrantes:

  • Arroz de cebolla con cigalas.
  • Caldereta de bogavante.

Dia 7 (1-03-11) – Re-creación:

  • Mojete huerfano con bacalao (tradicional).
  • Mojete huerfano con bacalao (renovado).

Dia 8 (8-03-11) – Producto: Aperitivos  y Snack’s

  • Creación de 2 aperitivos.
  • Creación de 4 Snack’s.

Despues de estas 8 sesiones realizaremos el bloque de carnes y para acabar el de pescados. El curso se realiza en la cocina azul de Hofmann, que es la cocina de planchas que tenia el antiguo restaurante Hofmann. El curso finaliza el dia 12-07-11, tiempo para realizar la reserva del curso de pasteleria y el de postres.

Si no hay cambios en la programación del curso, los dos bloques tendran la siguiente temporización:

Dia 9 (15-03-11) – Carnes:

  • Pichón en dos cocciones con su jugo y salsifis glaseados.
  • Mollejas braseadas con calamares casi crudos y guisantes.

Dia 10 (22-03-11) – Carnes:

  • Panceta crocante sobre cremoso de patata y trufa en cazuela de judías del gantxet, tripa y caracoles con su gamba.
  • Ragout de cirvo cocinado con cerveza a modo de carbonara.

Dia 11 (29-03-11) – Carnes:

  • Perdiz a la vinagreta a nuestra manera.
  • Solomillo al café de parís con patatas soufflé.

Dia 12 (5-04-11) – Carnes:

  • Galta de cerdo rellena de setas en fricando con puré de patatas.
  • Pintada de Berguedá en dos cocciones con polenta.

Dia 13 (12-04-11) – Carnes:

  • Muslo de liebre en civet con taglietelle de castaña.
  • Cabrito a la miel con tosta de pasta y mermelada de escalonias.

Dia 14 (3-05-11) – Producto: Canetón

  • Canetón a la naranja en dos cocciones.

Dia 15 (10-05-11) – Re-creación:

  • Cap i pota a la catalana.
  • Cap i pota con judías y patatas ahumadas.

Dia 16 (17-05-11) – Re-creación:

  • Carré asado con berenjena rellena de queso y crema de berenjena ahumada.
  • Pie de cerdo em ragout con patatas de buffet.

Dia 17 (24-05-11) – Pescados:

  • Suquet de setas silvestres y gambas con fardellet de calamares.
  • Rodaballo con pétalos a la crema de ajos y berberechos.

Dia 18 (31-05-11) – Pescados:

  • Ventresca de atún con crema de coliflor, panceta y jugo de pollo.
  • Robespierre de lubina con setas y legumbres.

Dia 19 (7-06-11) – Pescados:

  • Bogavante con trinxat  y rosta.
  • Lluerna con jugo de rostit, cebollitas y ajos.

Dia 20 (14-06-11) – Pescados:

  • Ala de raya en caldo de algas y salsa de erizos.
  • Ostras glaseadas con cava.

Dia 21 (21-06-11) – Pescados:

  • Calamares a la provenzal.
  • Dorada al horno estilo tradicional del Empordà.

Dia 22 (28-06-11) – Producto:

  • Bonito con salsa picante y pesto.

Dia 23 (5-07-11) – Pescados:

  • Bacalao a la llauna con judías del ganxet.
  • Bacalao a la llauna con judías renovado.

Dia 24 (12-07-11) – Pescados:

  • Merluza a la vizcaina con ragout de guisantes y huevos.
  • Lenguado con alcachofas en 3 texturas.
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