Brownies y Crema de chocolate

Brownies

115 g mantequilla

70 g cobertura Guanaja 70%

2 huevos

60 g harina

100 g azúcar

Blanquear los huevos con el azúcar, incorporar la cobertura y la mantequilla.

Mezclar la harina.

180ºC durante 5 min aprox.

Enfriar.

Crema de chocolate

250 g nata

3 yemas

40 g azúcar

1 hoja de gelatina

100 g cobertura Guanaja 70%

Hervir la nata. Blanquear las yemas con el azúcar. Hacer una crema inglesa. Mezclar la gelatina y la cobertura.

Baño Sacher

120 g nata liquida

40 g azúcar

40 g agua

30 g glucosa

30 g cobertura al 70%

150 g pasta a glasear

Hervir la nata, el agua, el azúcar y la glucosa. volcar encima del chocolate y la pasta a glasear en 3 o 4 veces. Mezclaremos siempre con varillas y después con turmix en el fondo y sin moverla para eliminar burbujas. Enfriar hasta 35ºC. Se utiliza entre 32-35ºC.

Si esta por encima de 35ºC transparenta y si esta por debajo de 30ºC queda una capa excesivamente dura.

Acabado

Poner la crema encima del bizcocho. Congelar.

Bañar con baño “Sacher” y cortar.

nota: Podríamos utilizar el baño que tiene la receta del tronco de navidad.

Procedimiento para el Brownie:

Se podría hacer de cualquiera de los 3 chocolates (negro, con leche y blanco). Para el borwnie de chocolate negro seguiríamos la receta al pie de la letra. Para los otros dos, como llevan mas grasa tendremos que poner mas cantidad de harina para que soporte este extra de grasa:

  • Chocolate con leche: añadiremos 10 g mas de harina a la receta del brownie de chocolate negro.
  • Chocolate blanco: añadiremos 20 g mas de harina a la receta del brownie de chocolate negro.

Empezamos poniendo los huevos (a temperatura de nevera) con el azúcar a blanquear a velocidad media hasta que el preparado este blanco, pero no paro la Kenwood, sigo blanqueando hasta añadir el chocolate.

Por otro lado fundimos la mantequilla y una vez fundida añado el chocolate. Dejo bajar la temperatura de la mezcla hasta estar entre 35-40ºC y añado este preparado al azúcar blanqueado con los huevos. (La temperatura es muy importante ya que nos puede quedar un brownie mas liquido o mas duro, si la temperatura es inferior a 35ºC la masa quedaría muy dura).

Dejo mezclar en la Kenwood mientras pico a cuchillo las nueces (podría ser cualquier fruto seco. como avellanas, nueces, nueces de macadamia saladas o pistachos, estos últimos quedan muy bien con el brownie de chocolate blanco) y las añado.

Tamizamos la harina y la añadimos poco a poco y se va incorporando con lengua hasta su total integración en la masa.

Esta receta esta pensada para un aro de 20 cm de diametro y una altura de 4-5 cm. Camisaremos con mantequilla el aro y añadiremos masa hasta un poco por encima de la mitad. Coceremos a T=180ºC y durante 10 minutos.

Con el resto de la masa haremos unas magdalenas poniendo la masa en manga y rellenaremos los moldes de flexipan y sobre la masa pondremos una nuez de pecan. Coceremos a T=190ºC durante t=6 minutos (dejamos crudito el bizcocho porque tiende a secarse en exceso)

Procedimiento para la crema de chocolate:

Este preparado se le llama cremoso y con el se pueden hacer canelles o poner entre genovesas. Viene a ser una crema inglesa en la que se sustituye la leche por la nata y se le añade gelatina para que cuaje.

Blanqueamos el azúcar con las yemas.

Hervir la nata.

Tiro la nata sobre las yemas blanqueadas y luego vuelvo a poner toda la mezcla en una reductora y cocemos hasta llegar a 82ºC para pasteurizar (esto es una crema inglesa). Cuelo por colador esta crema inglesa para eliminar los posibles puntitos de yema cuajada.

nota: Las cremas inglesas siempre las movemos con espátula. NUNCA CON VARILLAS.

añadimos el chocolate, que con la temperatura de la crema inglesa fundirá el chocolate y cuando este todo fundido añado las hojas de gelatinas hidratadas.

Cremoso de chocolate blanco o de pulpa de fruta

400 g chocolate blanco

500 g nata

3’5 hojas de gelatina (2 g y 200-220 bloom)

Como no lleva huevo no nos va a hacer falta pasteurizar. Hervimos la nata, retiramos del fuego y añadimos el chocolate blanco. Cuando este todo fundido añado las hojas de gelatina hidratadas.

Si el cremosos fuera de pulpa de fruta, solo tenemos que quitar la mitad de la nata y añadir esa misma cantidad en pulpa de fruta

Sobre el brownie frio o congelado y sin retirarlo del aro. Pongo una capa de cremoso casi hasta arriba. Doy unos golpecitos para aplanar la superficie del cremoso y al abatidor.

Con el cremoso sobrante, lo filmamos y posteriormente haremos unas canelles para poner sobre brownies individuales

Procedimiento para la decoracion de chocolate

Escamas de chocolate

Entre dos hojas de guitarra pondremos un cucharon de chocolate negro atemperado y con el rodillo estiraremos el chocolate hasta que tenga un grueso de unos 2 mm. Esperaremos a que empiece a cuajar y haremos con la bicicleta cuadrados de la altura del brownie que tenemos hecho. Pasaremos la bicicleta hasta que se separen las escamas.

Tememos otras recetas de baños de chocolates:

200 g chocolae al 70%

200 g nata

400 g de brillo neutro (es la galea que hicimos con las pieles y las semillas de las manzanas) o nappage

Se mezcla con la nata previamente calentada y se hace una gannache con el chocolate. Se añade el brillo neutro. No es tan brillante pero esta bien

Otra que se podría utilizar es la de Ramón Morató que sale en su libro “CH Chocolat”. Es la que usan en la pastelería de hofmann, ya que aguanta  mas de 12 h en nevera a T=5ºC sin perder brillo.

nota: con esta receta podemos realizar varias preparaciones:

  • Madalenas
  • Brownies individuales
  • Brownie cuadrados
  • Tartas

nota: Tenemos varios tipos de nueces:

  • Francesa (pecana): Es mucho mas sabrosa
  • Chilena
  • Nacional
  • Californiana: se astilla fácilmente y es la de peor calidad

Intentaremos garrapiñar las nueces para decorar por encima del brownie o las madalenas, ya que quedan mucho mejor que sin garrapiñar.

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