Tronco de Navidad

Bizcocho de chocolate sin harina

6 claras de huevo

185 g azúcar

6 yemas de huevo

55 g cacao

Montar las claras. Añadir el azúcar. Incorporar las yemas de huevo y al final el cacao tamizado. Cocer en plancha a 220ºC durante 6 minutos.

Mousse de chocolate

125 g Guanaja 70% cacao

80 g nata líquida

3 yemas de huevo

250 g nata semi-montada

Fundir la cobertura, añadir la nata líquida caliente, la yemas y la nata semi-montada

“Gelée” de cacao

140 g agua

180 g azúcar

60 g cacao

120g nata líquida

4 hojas de gelatina

Calentar el agua con el azúcar y la nata. Poner en remojo las hojas de gelatina. Añadir el cacao al líquido y hervir, añadir la gelatina, pasar por el chino y enfriar.

Acabado

Cubrir la plancha de chocolate con mousse. Enrollar, congelar y bañar con la gelée de cacao.

Varias web de recetas tienen esta preparación navideña:

 

Explicación:

Primero vamos a hacer la Gelée y después la mousse ya que estas dos preparaciones necesitan cuajar, y después haremos el bizcocho.

Vamos con la Gelée:

La gelée de cacao la vamos a utilizar como un baño de chocolate muy negro y muy brillante. Se podría poner en la tarta Sacher. De los 3 baños que vamos a ver en el curso de pastelería es el mas sencillo en cuanto a que no necesita ningún ingrediente “extraño”.

Ponemos las 4 hojas de gelatina (de 2 g y 200-220 Bloom por hoja) en remojo durante unos 10 minutos.

En una reductora ponemos el agua, la nata y el azúcar ha hervir. Cuando hierva añadiremos el cacao en polvo y moveremos con varillas mientras hierve durante 1 minuto. Añadiremos  la gelatina y la deshacemos. Colar por colador fino (por eso no hacia falta tamizar el cacao). Reservaremos a temperatura ambiente en vaso de platico o en nevera. Si estuviera demasiado fria tendriamos que calentarla un pelin en el microondas.

Nota: el cacao tiene que tener un color rojizo-tierra para que sea bueno. Hay marcas que añaden colorante para que tome esta tonalidad. EL cacao en polvo suele tener al rededor del 9% de grasa y sin azúcar.

Vamos a por la mousse:

Montaremos la nata hasta que empiece a marcar las varillas (semi-montada) a una velocidad media ya que es a esta velocidad cuando se incorpora una mayor cantidad de aire.

Truco: podemos enfriar el bol donde vamos a montar la nata y veremos que monta antes. La nata tiene que estar entre 3ºC y 6ºC.

Fundimos la cobertura al 70% al baño maría o al microondas. En inducción seria al “1” o como mucho al “2”, pero nunca lo fundiríamos en una reductora al fuego de gas o en vitrocerámica ya que se nos quemaría.

nota: Si la cobertura fuera al 60% tendriamos que añadir 25 g mas de cacao a la cantidad que nos pone la receta.

Gannache: Liquido (normalmente nata pero puede ser cualquier liquido) mas chocolate. Para hacer una gannache tenemos dos opciones:

  • Hervir la nata y volcar encima el chocolate.
  • fundir el chocolate a 40ºC y tener la nata a 40ºC y mezclar los dos juntos. Esta es la técnica que se suele utilizar actualmente. Importante: Por encima de 45ºC la gannache se nos corta.

Ponemos el chocolate en un bol, y vamos a hacer una emulsión con la nata con lo que voy a añadir en 3 veces la cantidad de nata y voy a mover con espátula. Si se nos corta es porque nos falta agua (podríamos añadir mas nata) pero como vamos a añadir las yemas de huevo (ya nos va a aportar el agua necesaria). Añadire las yemas en 2 o 3 veces (siempre que añada un liquido a un solido).

Despues de todo este proceso añadiremos la nata semimontada en varias veces, y en la ultima de ella, volcaremos el contenido del bol en el bol de la kenwood para mezclar bien el chocolate que siempre queda en la base del bol sin incorporarse a la nata debido a los movimientos envolventes que realizamos para evitar que la nata pierda volumen.

El resultado es una mousse estupenda. Si quisiéramos presentarla en postre, tendríamos que añadir azúcar y podríamos presentarla en aro o en copa.

No filmaremos la mousse ya que va a estar unos 30′ en la nevera, pero si prevemos que va a ser mas tiempo, tendríamos que filmarla por contacto.

Vamos a por el Bizcocho sin harina:

Montamos las claras de huevo a una velocidad media y cuando empiezan a estar un poco espumosas añadimos el azúcar en varias veces y montaremos hasta pico de pájaro ( acabado en punta ).

El azúcar adquirirá el agua de las claras con lo que quedaran mas cremosas. Podríamos añadir sal o un ácido. Este ácido podría ser zumo de limón o cremor tártaro ( 1 g. ácido por 100 g. clara)

Importante: La grasa no nos dejara montar las claras, por lo tanto debemos asegurarnos que no hay ningún resto de grasa en el bol donde vamos a montar las claras o incluso en las varillas.

Tamizamos el cacao con un colador encima de una hoja de papel sulfurizado.

Una vez montadas las claras añado las yemas y doy una sola vuelta en la kenwood porque sino se nos bajara las claras y añado el cacao tamizado y lo incorporo con una espátula con movimientos envolventes. Tenemos unos 30″ antes de que se nos empiece a bajar por el movimiento que le estamos provocando.

En una bandeja de horno ponemos un papel sulfurizado y extendemos el preparado por toda la bandeja de manera que tenga el mismo grosor y horneamos a 220ºC durante 4 minutos. Sabremos que esta cuando en el bizcocho veamos que las burbujas de la superficie empiezan a estar tostadas.

Sacamos de la bandeja y dejamos sobre mármol para cortar cocción. Ponemos un papel sulfurizado y ponemos el bizcocho, dándole la vuelta sobre este papel, y quitamos el papel que tiene pegado (con el que estaba en la bandeja del horno).

Añadimos una capa de 0,5 -1 cm de mousse de chocolate por toda la superficie del bizcocho y enroscamos, ayudandonos del papel sulfurizado. Si nos quedara un poco chafado, con la ayuda de una bandeja podemos presionar el papel sulfurizado para que recupere la forma circular.

Y congelamos durante 1’5 o 2 horas. Sacamos un poco antes y aplicamos por encima otra capa de mousse de chocolate  y con la ayuda de un trozo de film estirado alisamos la mousse que hemos aplicado. Volvemos a congelar.

Mezclamos la Gelée y comprobamos que nape ( sino lo hace es que esta demasiado caliente y tendremos que enfriar un poco mas) con un cucharon sin generar burbujas y bañamos el tronco de navidad.

Nota: el baño que sobra se puede colar y volver a utilizar.

Pondremos un ramillete de arándanos rojos rebozados en azúcar (para que se pegue el azúcar tendremos que poner los arándanos una media hora en nevera)  y una estrella de hielo de caramelo transparente.

Estrella de hielo de azúcar transparente

Ingredientes:

300 g fondan

200 g glucosa

Cocemos hasta 152ºC SIN MOVER. Extendemos sobre una hoja de papel sulfurizado y esperamos que se enfríe. Introducimos este cristal en la TERMOMIX y trituramos hasta polvo.

Sobre un silpat ponemos el molde (con una hoja de plástico transparente hacemos la forma que nos interese) y con un colador y una cuchara vamos dejando una capa de 1-2 mm de grosor. No debemos tocar este polvo con las manos ya que captura muy rápidamente la humedad.

Cocemos 1 minuto a 180ºC ( si se pasa de tiempo no queda bien). Sabremos que esta cuando ha desaparecido cualquier particula blanca. Hay que sacarlo del silpat en tibio y con mucha delicadez

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

nota:

Chocolate  -> mezcla con poca grasa

Cobertura -> mezcla con mucha grasa. Por lo que a mas grasa mas liquido sera el chocolate resultante.

En el chocolate blanco si el % de grasa esta por debajo del 28% es de mala calidad mientras que si supera el 28% y o llega al 35% es de buena calidad.

 

 

 

 

 

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