Soufle de Marisco

Mantequilla de mariscos

1/2 dl de aceite de girasol

200 g de retales de marisco

60 g cebolla ciselé

60 g zanahoria emincé

40 g apio emincé

12 dientes de ajo ciselé

1 dl vino blanco seco

1/2 l fumet

30 g Brandy

60 g champiñones

1 B.G.

Sal, pimienta, cayena, azafrán, hinojo, piel de naranja seca.

40 g mantequilla blanda.

Calentar el aceite, saltear los retales, flambear. Añadir la cebolla, dorar, Añadir la zanahoria, dorar. Añadir el champiñon y el apio, y dorar. añadir el ajo y reogar. Desglasear con el vino. Evaporar. Mojar con el fumet. Hervir. Espumar. Añadir el B.G., la sal y la especias. Cocer tapado 30 minutos a fuego lento. infusionar. Pasar por chino y media. Reducir a consistencia de glace. Mezclar con la mantequilla blanda y reservar.

 

Souflé

200 g leche

30 g mantequilla blanda de mariscos

30 g harina

2 yemas

30 g emental rallado

3 claras montadas a punto de nieve

Sal y pimienta

 

Hacer el beurre manie mezclando la mantequilla de mariscos blanda y la harina, echar en la leche hirviendo con una batidora a mano, hasta espesar.

Fuera del fuego salpimentar, añadir yemas, mezclar, incorporar el queso rallado. Añadir las tres claras montadas e incorporar cortando con espatula.

Camisar ramequines con mantequilla y fécula, llenar con el souflé justo a la mitad y hornear unos 10 minutos a 200ºC, no abrir el horno durante la cocción.

 

G.S.

4 colas de gambas peladas

aceite de oliva

Sal y pimienta

2 c.s. glace de gambas

Saltear las gambas, reservar. Calentar la salsa y emplatyar con armonia.

 

 

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