Tocinillos de cielo

Receta base

6 yemas

160 g azúcar

60 g agua

4 gotas de vainilla

30 g de glucosa

Perpararemos los moldes de tocinillos pasando con el dedo glucosa, previamente calentada 10 segundos en el microondas para que se vuelva liquida y podamos trabajarla sin que se nos pringue todo en exceso (nunca utilizar pincel ya que se nos quedaria todo pegado).

nota: Si no disponemos jarabe de glucosa que nos aportara un brillo increible, podriamos hacer un caramelo liquido. Hacemos un caramelo seco  (100 g de azúcar) y cuando empiece tomar color añadimos el agua  (50 g ) en tres veces y lo dejo enfriar un poco hasta poder un poco en el fondo ( esto es mas tipico de castilla)

Poner las yemas (pasteurizadas) en un bol. Si utilizamos yemas frescas, tendremos que pasarlas por un colador para eliminar la membrana y el puntito de clara que siempre queda.

Poner el agua, el azúcar (por este orden) en un cazo y cocer hasta 109ºC. Dejamos que baje la temperatura un poco y incorporaremos este jarabe mezclando sin hacer espuma. Si tuvieramos espuma tendriamos que espumar.

Nota: El secreto de este postre esta en no trabajar mucho esta mezcla.

Coceremos en vaporera de 12 a 15 minutos a partir de ebullición, teniendo la precaucion de poner un trapo en la tapa de la vaporera para evitar que las gotas de condensacion no caigan sobre los tocinillos. Si cocieramos en horno a vapor, filmariamos los tocinillos. Tambien podriamos cocerlos al baño maria.

Para desmoldarlos dejaremos enfriar un poco y con un papel de madalena pequeña daremos la vuelta al molde y con un golpe de muñeca para que se deslice del molde hasta el papel con el que presentaremos el tocinillo.

nota practica: el jarabe de glucosa es super pringoso. El error tipico que comenten los pasteleros es cogerla con las manos humedas ya que vamos agregando impureza a la glucosa y a la hora de cocerla nos producira cristalizaciones no deseadas. Es mejor calentarla al micro-ondas, ya que se vuelve liquida y se puede trabajar mucho mejor.

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