Recetas de grandes CHEF’s

Recetas de Valrhona:

http://espace-pro.valrhona.com/recettes/liste

Recetas de Lékué:

http://www.lekue.es/es/recetas

 

Recetas de Nandu Jobany:

http://www.canjubany.com/receptes.asp?r=ul

Recetas de Paco Torreblanca:

http://www.torreblanca.net/es/recetas-torreblanca.php

Bombón de queso de cabra

Esta semana, vamos a hacer un bombón especial, es un bombón que se puede degustar como postre o como aperitivo.

BOMBÓN DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

360 gr. de nata
350 gr. de chocolate con leche
350 gr. de chocolate negro
50 gr. de aceite de oliva virgen
50 gr. de glucosa
120 gr. de queso de cabra
Una pizca de sal
La cantidad deseada de chocolate para bañar los bombones.

ELABORACIÓN:

Hervid la nata con la glucosa y el queso. Retiradla del fuego, y cuando la mezcla esté a 80ºC aproximadamente, vertidla sobre los chocolates picados para conseguir una ganache.

Cuando baje a una temperatura de 35ºC aproximadamente, añadid el aceite de oliva virgen y mezcladlo delicadamente. Tapad la mezcla con film y dejadla enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida.

Preparad una manga pastelera con la receta, haced puntos o cualquier forma del tamaño deseado encima de un teflón o papel film de plástico. Fundid el chocolate para bañar los bombones, y sumergidlos de forma que queden totalmente cubiertos. Decorad los bombones justo después del baño a vuestro gusto. Dejadlos enfriar en la nevera hasta que se endurezca el chocolate.

MATICES DE AUTOR:

Podéis decorar los bombones con especias, frutos secos, cacao en polvo, trocitos de fruta variada, café te molido… A gusto de cada uno.

Miró Composición

Para esta semana tenemos una receta de una tarta especial que presentamos en varios libros y en nuestras propias tiendas.

Joan Miró es considerado, junto con Dalí y Picasso, uno de los más grandes pintores del siglo. Su estilo artístico se define en la vertiente imaginativa, surrealista e inmensamente poética. Su obra, resistente a la clasificación, posee una esencia puramente mediterránea, cargada de luz, frescura, sencillez y alegre inocencia que provoca la fascinación de haber descubierto un sortilegio.

MIRÓ COMPOSICIÓN

Bizcocho de aceite de oliva
Esponjoso vainilla
Mousse de chocolate
Glaseado negro

El diámetro es de 18 centímetros y la altura del mismo es de 3 centímetros.

MASA DE BIZCOCHO DE ACEITE

750 gr. de huevos
650 gr. de azúcar
500 gr. de leche
600 gr. de aceite de 0,4º
650 gr. de harina
80 gr. de impulsor
275 gr. de almendra con piel molida
1 limón rallado,
Limón rallado
Canela
5 especias chinas

ELABORACIÓN:

Mezclamos en la montadora todos los ingredientes sólidos, luego añadimos el huevo y la leche, emulsionamos y por ultimo lentamente añadimos el aceite. Colocamos en los moldes y lo ponemos en el horno a 200 grados durante 10 minutos aproximadamente.

ESPONJOSO VAINILLA:

INGREDIENTES:

90 gr. de yemas
1/2 rama de vainilla Tahití

Para el almíbar:

1 litro de agua
400 gr. de azúcar
Las vainas ya rascadas y sin pulpa, más una más rascada en el almíbar.

Llenad un recipiente, tipo gastronof grande, hasta casi la mitad de agua, la tapa de este recipiente la envolveremos en papel absorbente para que al tapar las gotas de agua no caigan. Mientras que hierve el agua, nos ponemos a montar las yemas junto con la rascadura de las vainillas. Cogeremos aros de 16 cm de diámetro y 1,5 cm de alto y los introducimos en moldes del tipo pastel de queso, que son altos. Untad el interior del aro y la base de este con mantequilla y reservad. Cuando las yemas estén montadas pesaremos dentro de cada molde 70 gr., pero solo dentro de los moldes que vallamos a cocer inmediatamente el resto de la yema se deja en la maquina a velocidad media con los bordes del bol bien limpios para evitar que se resequen.

Cuando el agua está hirviendo, se apaga el fuego y se ponen los moldes dentro del gastronof flotando, tapad inmediatamente y dejad cocer 10 minutos. El jarabe deberá de estar caliente y listo para emborrachar, una vez salgan del baño maría. Cuando esté se sacan rápidamente, se emborrachan y se dejan enfriar. La operación se repite hasta terminar la yema. Congelad las capuchinas una vez retiradas de los moldes.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

1.540 gr. de chocolate 64%
1.160 gr. de nata
1.540 gr. de nata semimontada

ELABORACIÓN:

Poned a calentar la nata a 75ºC aprox. verter sobre el chocolate y triturar hasta obtener una crema fina. La nata debe de estar semimontada y no muy fría. Cuando la crema tenga una temperatura de 25ºC aproximadamente se mezcla con un poco de nata y luego con el resto hasta que el mouse este homogéneo.

GLASEADO NEGRO

INGREDIENTES:

2.150 gr. de agua
2.700 gr. de azúcar
450 gr. de leche en polvo
600 gr. de cacao en polvo
1.800 gr. de nata
15 gr. de hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

Poned a cocer el agua junto con el azúcar y la leche en polvo, cuando esté caliente añadid el cacao y la nata, y coced hasta que tenga una densidad de 32º Baume, añadir la gelatina a 60ºC bien seca y escurrida. Añadid el mismo peso de gelatina neutra que de glaseado.

PRESENTACIÓN:

Sobre una placa de acero con hoja de guitarra, colocamos aros de pvc de 18 cm. de diámetro y 3 cm. de alto, vertemos una capa de mousse de chocolate de 0,5 cm. Colocad sobre éste el esponjoso y otra capa fina de mousse, y terminaremos poniendo el dacquoise de almendra y tapando con pastico para presionar con una placa para evitar irregularidades. Congelad.

Sacad la tarta del molde de pvc y colocar sobre una rejilla, glasead cuando el glaseado negro este a 35ºC-40ºC aproximadamente, retirad de la rejilla con una espátula, limpiad los cantos inferiores y colocad sobre la bandeja.

Toñas de Pascua

Quiero hablar de las tradiciones de nuestro país en la Semana Santa; tradiciones religiosas y gastronómicas. Ya en la antigüedad los cristianos se regalaban huevos de gallina, pato o codorniz pintados de colores durante la Pascua.

Lo que en un primer momento comenzó siendo un regalo sencillo, esta costumbre se fue haciendo cada vez más sofisticada. Los orfebres se esmeraban en hacer de los huevos de pascua verdaderas obras de arte. Algunos presentaban dibujos y alegorías a la resurrección de Cristo, otros, como los del Zar de Rusia, eran de oro con incrustaciones de zafiros, diamantes y esmeraldas.

Todavía hoy se conserva esta tradición en distintas partes del globo. En el Mediterráneo, Francia, Italia y parte de España se hacen huevos de chocolate rellenos de regalos y sorpresas; huevos pintados con colores alimentarios que son maravillosos.

En Cataluña se elaboran lo que se llaman ‘monas’; un pastel con un personaje infantil que en ese momento está de moda.

En el Levante, Castellón, Valencia y Alicante se hace una masa como la de un ‘brioche’ pero con aceite de oliva y un huevo cocido en el centro. Unos le llaman ‘Pan guerrero’, otros ‘toñas’. Actualmente, parece que se ha modernizado y algunos pasteleros cambian el huevo duro por uno de chocolate. Hoy os daré una receta que personalmente me gusta mucho.

TOÑAS

INGREDIENTES:

  • 1000 gr. De harina fuerte
  • 500 gr. Harina floja
  • 375 gr. De aceite de oliva virgen extra
  • 274 gr. Huevos frescos
  • 50 gr. Yema de huevo
  • 675 gr. De agua
  • 45 gr. De levadura de panadería
  • 470 gr. De azúcar

ELABORACIÓN:

Deshacemos la levadura en el agua templada y ponemos todos los ingredientes en la batidora con el gancho. Amasamos todo hasta que la masa se despegue de las paredes de la máquina. A continuación, la ponemos en un recipiente de plástico tapado en un lugar templado (a unos 30 ºC).

Dejamos que fermente 3 veces el volumen de la masa, la vaciamos en una mesa con un poco de harina y pesamos los trozos de la masa. Para las toñas 350 gr. y para las monas 100 gr. Una vez pesada, le damos forma hasta que fermenten.

Por último, las montamos con huevo batido y las ponemos en el horno a 180 ºC. No olvidéis ponerles a las monas el huevo cocido antes de meterlas al horno. A las de chocolate, por supuesto, cuando salgan del horno y estén frías.

Piruletas para los más pequeños

Mi hijo Jacob se ha marchado de viaje y hoy quiero escribiros de los pasteles y ‘chuches’ para los más pequeños. Cuando pensamos en hacer un nuevo postre dentro de lo que llamamos pastelería de creatividad o de vanguardia nunca pensamos en los enanos y olvidamos que en un futuro serán los próximos consumidores. Pero lo más importante para mí es la cara de sorpresa e ilusión cuando hacemos un pastel con dibujos de los personajes de moda.Siento cierto desasosiego cuando no nos paramos a analizar quéproductos les damos de comer y en muchas ocasiones ciertos productos están hechos con conservantes que si los pudiéramos leer detenidamente no se lo permitiríamos.

Hace unos 4 meses salió a la luz mi último libro, un libro dirigido a profesionales y sobre todo a la restauración, estoy muy orgulloso de este último trabajo, ya que ha recibido los premios más importantes del mundo de la gastronomía. Hoy os daré una receta de piruletas que hice en el mismo. Pensando siempre que todas las elaboraciones que realizo, tanto en pastelería como en cualquier producto, no tienen ni conservantes ni colorantes. Los colores que utilizo para productos y alimentos son obtenidos a través de frutas secas y convertidas en polvo pues dan un sabor y un color excelentes. Espero que podáis hacer unas piruletas que gusten mucho a vuestros hijos.

PIRULETAS DE CARAMELO

INGREDIENTES

1 kg de azúcar (sacarosa)
400 gr. de agua
250 gr. de glucosa 42 DE

ELABORACIÓN:

Coced el agua y el azúcar y cuando hierva añadid la glucosa. Si se desea añadir colorante alimentario, incorporadlo a los 130º. Llegad hasta los 160º (los 155º para las piruletas blancas) y cortad la cocción para que no pase de temperatura. Extended la mezcla sobre papel y cubrid con otra hoja, alisad con la ayuda de un rodillo para que quede lo más fino posible y cuando esté frío, retirad la hoja de arriba. Colocad el papel con el azúcar en una lata de hornear, de las que están perforadas, para facilitar la formación de burbujas.

Introducid en el horno a 180º hasta que el azúcar empiece a formar burbujas. Retirad del horno y dejad enfriar.

Antes de que esté frío por completo, se le puede dar la forma deseada.

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