Curso de Cocina Avanzado en Hofmann

Parte 1 (Aperitivos – Snacks – Entrantes)

Aperitivos:

Chupito de royale de foie, cebolla confitada y reduccion de vinagre

El vermouth del domingo

Blody mary en chupito con apio

Calamares con butifarra de perol y salsa de praline

Snacks:

Sable en damero

Nueces caramelizadas con sal y pimienta

Chupa chups de foie especiado y chutney de mango

Bastones crujientes de chicharrones y parmesano

Pan de pita con caviar de berenjena

Esferificacion de yogurt con aceituna y anchoa

Entrantes:

Canelones de aguacate con centollo

Tagliatelle verde con huevo poche y trufa

Curry de verduras y calamar

Vieiras con esparragos, aire de naranja y vinagreta anisada de crustaceos

Escabeche rapido de salmonetes con foie y su ensalada de setas encurtidas

Consome de rabo de ternera con su tortellini y verduritas

Arroz de cebolla con cigalas

Caldereta de bogavante

Re-creacion

-Mojete huertano con bacalao (tradicional)

-Mojete huertano con bacalao (renovado)

Producto: Aperitivos y Snacks

Creacion 2 aperitivos

Creacion 4 Snacks

 

Parte 2 (PESCADOS)

Suquet de setas silvestres y gambas con farcellet de calamares

Rodaballo con petalos de patata a la crema de ajo y berberechos

Ventresca de atun con crema de coliflor, panceta y jugo de pollo

Robespierre de lubina con setas y legumbres

Bogavante con trinchat y rosta

Lluerna con jugo de rostit, cebollitas y ajos

Ala de raya en clado de algas y salsa de erixzos

Ostras glaseadas con cava

Calamares a la provenzal

Dorada al horno estilo tradicional del Ampurdan

Producto: Bonito con salsa picante y pesto

Re-creacion: Bacalao a la llauna con judias del ganxet

Bacalao a la llauna con judias renovado

Merluza a la vizcaina con ragout de gisantes y huevo

Lenguado con alcachofas en tres texturas

 

Parte 3 (CARNES)

Pichon en dos cocciones con su jugo y salsifis glaseados

Mollejas braseadas con calamares casi crudos y guisantes

Panceta crocante sobre cremoso de patata y trufa en cazuela de judias del ganxet, tripa y caracoles con su gamba

Ragout de ciervo cocinado con cerveza a modo de carbonada

Perdiz a la vinagreta a nuestra manera

Solomillo cafe de paris con patatas souffle

Galta de cerdo rellena de setas en fricando con pure de patatas

Pintada del Bergueda en dos cocciones con polenta

Muslo de liebre en civet con tagliatelle de castaña

Cabrito a la miel con tosta de pataa y mermelada de escalonias

Producto: Caneton

Caneton a la naranja en dos cocciones

Re-creacion: Cap y pota a la catalana

Cap y pota con judias y patatas ahumadas

Carre asado con berenjena rellena de queso y crema de berenjena ahumada

Pie de cerdo en ragout con patatas del buffet

 

 

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