Curso de cocina al vacio Hofmann

INDICE

Por aplicacion de las tecnicas del vacio

  • Aperitivos:
      • Cubo de cabeza de ternera y pulpo en mar y montaña
      • Pan crujiente con verduras
      • Brocheta de langostino y alga-nori
      • Piruleta de salchichon, membrillo y queso de cabra
      • Crujiente de sobrasada y butifarra negra
      • Moluscos en su jugo
  • Entrantes:
      • Escabeche de verduras con hierbas y pure de berros
      • Poti-poti de pulpo, mayonesa de pimenton y gelatina de marisco
      • Verduras de otoño con infusion de gambas y verduras
      • Terrina de Foie mi-cuit, compota de manzana y arrope de moscatel
  • Pescados:
      • Bacalao sobre emulsion de judias del ganxet y espuma de yogurt
      • Bogavante en textura trinxat trufado y tierra de otoño
      • Rape asado con tapenade, berberechos ahumados y tomates especiados
      • Merluza rellena de espinacas, piñones y pasas con tumbet
  • Carnes:
      • Cordero lechal, jugo de rustido y patatas aromaticas
      • Chuleton con parrillada de verduras con salsa bearnesa
      • Magret de pato mechado con foie y salsa de caramelo a la vainilla
      • Jarrete de ternera lechal con trinxat de patata y judia perona

 

Por aplicacion de las tecnicas del vacio

  • Cocción al vacío para tratamiento posterior:
      • Infusiones (aceites y vinagres)
      • Confitados
      • Verduras (calabaza)
      • Patatas
      • Frutas
      • Mayonesas
      • Escabeche
  • Cocciones antioxidantes
      • Alcachofa
      • MAnzana
      • Etc…
  • Coccion al vacio para consumo inmediato
      • Bacalao confitado
      • Pescado
      • Pichon
      • Calamares de potera a la plancha
      • Etc..
  • Maceracianes y adobos instantaneos
      • Foie macerado para terrinas
      • Carnes en adobo
      • Etc…
  • Cocinar un producto crudo con un producto cocinado
      • Merluza con calamares encebollados
      • Risotto de setas
      • Etc…
  • Rellenos sin atar ni cocer
      • Pollo relleno de duxelle
      • Rodaballo relleno de espinacas
  • Compactaciones
      • Salmon marinado
      • Foie a la sal
  • Compactaciones con proceso termico
      • Pan crujiente relleno
      • Sushi de arroz
      • Etc…
  • Extraccion de gelatina
      • Bacalao
      • Frutas
  • Cocciones largas
      • Carnes tiernas y jugosas ( carrilleras, codillos, cochinillo, etc… )

 

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