Lionesas, Profiteroles y Eclairs

Las 3 preparaciones tienen como base la PASTA CHOUX. Es una de las masas escaldadas, junto con la masa para hacer churros (harina fuerte, agua y sal).

PASTA CHOUX

Ingredientes

125 g agua

125 g leche

3 g sal

5 g azúcar

110 g mantequilla

140 g harina

4 huevos

Poner en un cazo el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, apartar del fuego y añadir la harina hasta que la masa se despegue del cazo, en este momento es conveniente resecarla durante unos segundos en el fuego. Pasar la masa a un bol e incorporarle los huevos de uno en uno con la ayuda de la espátula de madera. La masa tiene que quedar homogénea y al levantar la espátula tiene que hacer una forma de pico (de pato).

Escudillar la masa encima de una bandeja untada con mantequilla o sobre un silpat.

Opcionalmente se podria poner sobre las lionesas azúcar cassonade o almendras fileteadas.

Tenemos dos posiblidades para la cocción:

  • T=180ºC de 20 – 45ºC  aproximadamente con tiro del horno abierto. (la que hemos utilizado para cocer nuestras lionesas)
  • T=220-230ºC. Ponemos las lionesas y apago el horno ( y por supuesto no lo abro por nada) y pasados 20 minutos ponemos la temperatura del horno a 180ºC 20 minutos mas. Con esta opcion subirian mucho mas.

Una vez frias las cortamos con un cuchillo de sierra y las rellenamos. Nosotros vas vamos a rellenar a crema pastelera y nata chantilly.

CREMA PASTELERA

250 g leche

40 g azúcar

3 yemas

½ vaina de vainilla

20 g maicena

Con un poco de leche disolver la maicena, añadir el azúcar y las yemas y blanquear. Hervir la leche con la pulpa de una vaina de vainilla. Verter encima de las yemas y cocer todo junto con varillas hasta ebullición. Hervir 1 minutos y enfriar rápidamente. Estirar en bandeja y filmar por contacto.

Una vez la crema fría la pasamos a un bol y le damos varillas para alisarla y la reservamos en manga pastelera con boquilla lisa.

Podemos infusionar de 2 formas:

infusionar en frío: dejaríamos la leche infusionando con lo que deseemos durante una noche en nevera. Este seria el caso para infusionar con café y te, ya que al hervirlos amargan.

insufionar en caliente: Hirviendo la leche con lo que deseemos.

Podemos pasteurizar de 2 formas:

  • Pateurización alta: de 80-85ºC de 2-5 minutos
  • Pasteurización baja: a 65ºC durante 15-20 minutos.

 

NATA CHANTILLY

1 l de nata 35%

100 g de azúcar

La nata tiene que estar entre 2 y 5 ºC para montar (podemos poner el recipiente donde vamos a montar la nata la nevera). Si se monta en maquina la velocidad tiene que ser ascendente. Cuando se empiezan a marcar las varillas decimos que la nata esta semi-montada. Y montada cuando aguanta su peso.

Reservar en nevera.

Cuando necesitemos la nata, la pondremos en una manga pastelera con boquilla rizada.

 

Las lionesas las podríamos rellenar de rellenos salados de:

  • mousse de foie
  • mousse de esparragos
  • mousse de queso a la parissien
  • Bechamel con taquitos de jamón
  • Bechamel con setas.
  • etc…

Y de rellenos dulces:

  • Crema pastelera
  • Nata chantilly
  • Crema musselina: 350 g crema pastelera + 250 g nata montada. Es ideal para lionesas y brazos de gitanos. Si quisieramos dar un poco de consistencia para utilizarla en rellenos de pasteles podriamos añadir una hoja de gelatina cuando la crema aun esta caliente.
  • Trufa
  • Ganache de chocolate ( una receta de ganache de chocolate blanco AQUI )
  • etc…

Nota: que es una ganache. Nos podemos hacer una idea en el siguiente LINK

Y podriamos ponerles algunos recubrimientos. Los mas espectaculares y llamavos son los que hace la pasteleria parisina FAUCHON sobre sus ecleirs, de los cuales, a continuacion, podeis ver algunos diseños:

Nota: la masa de lionesa es la misma que la que tendriamos que hacer para los buñuelos de viento y los bueñuelos de bacalao.

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