Turrón de Yema Quemada

500 g almendra en polvo

1 ralladura de limón

250 g azúcar

80 g agua

5 yemas de huevo

1 g de canela en polvo

Para realizar el turrón de yema, necesitamos realizar pasta bomba. La pasta bomba es una mezcla de huevo (o yema) con azúcar cocido a 85ºC (entre 80 – 85ºC). Puede ser cocida al baño maría (todo junto al baño maría) o con un azúcar cocido. La pasta bomba nos permite tener la yema (que es un producto fresco) cocida y no tener los problemas que nos podría producir el huevo en su conservación fuera de nevera. Hay pasteleros que incrementan el contenido de azúcar  (es el ingrediente que nos permite conservar el producto) añadiendo leche condensada.

La pasta bomba es la base de muchísimas preparaciones, como por ejemplo:

  • Sabayón de Marsala  (vino Marsala, yema y azúcar): Se puede servir frio o gratinado
  • Tiramisu
  • Helados sin maquinaria y con nata

Procedimiento:

En una reductora ponemos el agua y añadimos el azúcar y lo cocemos hasta llegar a 114ºC

Por otro lado ponemos las yemas con la canela y las ralladuras de la piel del limón en la batidora a una velocidad lenta (solo para mezclar los 3 elementos).  Cuando tengamos el azúcar a temperatura, lo vertemos sobre las yemas y batimos a una velocidad moderada. De vez en cuando, con una rasqueta, recuperamos el azúcar que se nos queda por las paredes y seguimos batiendo hasta que se enfría completamente la masa. Veremos que ha cogido una textura cremosa y de un color blanquecino.

En este momento añadiremos la almendra Marcona en polvo y cambiaremos las varillas por la pala a una velocidad lenta y durante un minuto para integrar la almendra dentro de la crema (no daremos velocidad ni más tiempo porque al trabajar en exceso la almendra nos podría generar aceite

Nota: Si el turrón tiene mucho color por dentro es que le han puesto colorante alimentario.

Pondremos toda la mezcla sobre una hoja de guitarra, la doblaremos sobre si mismo y daremos forma a la placa de turrón  (rectangular y de unos 2 – 2,5 cm de ancho). Pondremos esta placa en el congelador (o si tenemos en el abatidor) para poder manipularla posteriormente.

Nota: Esta placa se puede congelar y sacarla para servir el mismo día de su consumo. Ese mismo día pondríamos la yema y caramelizaríamos. Además, todos los frutos secos se pueden congelar sin problemas.

Yema Quemada

100 g leche (70 g + 30 g)

150 g azúcar

2 huevos

20 g maizena

La yema sirve para caramelizar brazos de gitanos, massinis, turrones, etc…Se utiliza yema en vez de crema ya que la yema no se agrieta.

Procedimiento

Diluimos la maicena con los 30 g de leche en un bol con varillas. Una vez bien disuelta añadimos los huevos batidos sin montar.

En una reductora ponemos la leche y el azúcar. Hervimos la mezcla hasta ebullición.

Cuando empiece a hervir la leche añadimos la mitad del contenido sobre los huevos, mezclamos bien y volcamos todo el contenido a la reductora y cocemos hasta tener textura cremosa sin parar de mover con varillas. Si sale mucha espuma retiramos del fuego, sin dejar de mover, para que se integre esta espuma en la crema ya que sino no nos va a hervir la mezcla.

Cuando esté a punto de textura, lo volcamos sobre una bandeja de plástico y filmamos por contacto y a la nevera. Esta preparación aguanta 2 días en nevera.

Acabado

Levantamos la primera capa de la hoja de guitarra y espolvoreamos con azúcar glace y con la pala caramelizamos ligeramente (para evitar que se nos pegue). Esta cara será la da debajo. Le damos la vuelta y aplicamos una ligera capa de yema con una espátula. Sobre la yema ponemos una ligera capa de azúcar  y caramelizamos intensamente con la pala.

Nota: Se podría caramelizar con soplete pero no tenemos el mismo resultado que con una pala de quemar.

Este turrón esta increíble si se presenta justo caramelizar la yema.

Nota técnica: La diferencia que hay entre un almíbar y un azúcar cocido es la mezcla de agua con azúcar en el almíbar, cuando llega a ebullición (100ºC) retiramos y en el azúcar cocida seguimos elevando la temperatura (por encima de 100ºC) hasta, normalmente, 114-120ºC. Además para hacer un azúcar cocido siempre tenemos 1/3 del peso del azúcar en peso de agua.

Nota técnica: El azúcar empieza a coger color a partir de 158ºC y empieza a coger textura (en caliente) a partir de 148ºC.

En este link se pueden encontrar muchisimos turrones:

http://elsfogonsdelabordeta.wordpress.com/la-recepta-del-15/desembre-2011-torrons/

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