Panellets

PANELLETS

Los panellets se pueden hacer de infinidad de sabores y formas. En la foto se pueden ver de piñones, almendra, de naranja confitada y chocolate, coco y chocolate y de mermelada de frambuesa…pero podriamos hacer de mi sabores  mas. Antes de entrar en materia, vamos a ver una breve descripcion de los tipos de mazapan:

  • Mazapan crudo: Se junta todo en crudo y se come un poco cocido. Seria el caso de los panellets
  • Mazapan cocido: Se hace un almibar (agua + 30% del peso del agua en azúcar) a una temperatura de 114-120ºC  y se le añade a la almendra.

Tipos de mazapan en función de la cantidad de almendra:

  • Mazapan 70 (70% de almendra – 30% agua) – En Hofmann se utiliza para el relleno del croissant de mazapan.
  • Mazapan 50 (50% de almendra – 50% agua) – Se utiliza para el relleno de bombones.
  • Mazapan 30 (30% de almendra – 70% agua) – Es mas blanco y manejable. Se utiliza para forrar tartas o figuritas.

Receta de mazapan crudo

  • 500 g azúcar
  • 1 kg almendra en polvo
  • 4 huevos

Mezclar la almendra con el azúcar. Añadir los huevos. Reservar filmado. Cosas a tener en cuenta:

  • Si utilizamos azúcar glace, tenemos que saber que no solo es azucar, sino que lleva almidón con lo que nos resecaria la masa. El azúcar en grano capta la humedad con lo que pasadas unas horas, en boca queda mejor pero acabado de hacer notariamos los cristales de azúcar.
  • Añadir patata o moniato solo tiene sentido para reducir costes.
  • Los panellets tienen que consumirse muy rapido. Para conservarlos mas tiempo, podemos conjelarlos en tuper en crudo, y para cocerlos, dejariamos desconjelarlos unos minutos y horneariamos.

Panellets Piñones

  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 200 g piñones

Hacer pequeñas bolitas de mazapán de 15 g. Batir en un bol el huevo, la yema, añadir los piñones (en espai sucre solo utilizan yemas). Cubrir las bolitas haciendo fuerza para que se integren los piñones. Una vez horneados, aun en caliente, podriamos darles una capa de almibar (tanto x tanto = tpt) en punto capa (a 100ºC) para darles un brillo extra. Esto lo hacen en el espai sucre.

nota: de piñones tenemos 3 tipos:

  • piñon pais: es el mas gustoso y mas redondo, tambien es el mas caro
  • piñon silvestre: tiene bastante sabor per es mas pequeño y suele traer una piel marron que lo recubre
  • piñon chino: es el mas barato y no tiene casi sabor. Este tipo se descartaria para esta preparacion donde la calidad de las materias primas es fundamental.

Panellets almendra

Mismo procedimiento que hemos realizado en los panellets de piñones pero con almendra en granillo y forma alargada (en vez de piñones)

Panellets de naranja

Se realiza una placa rectangular con el mazapan de unos 2 cm de alto. Disponemos naranja confitada en toda la superficie sin dejarnos ningun trocito sin cubrir. Entre dos hojas de guitarra y con un rodillo la integramos en el mazapan.

Panellets de mermelada de frambuesas Se realiza una placa rectangular con el mazapan de unos 2 cm de alto. Si utilizamos rodillo necesitamos poner el mazapan entre hojas de guitarra, sino se nos pegaria todo en el rodillo…Marcaremos las porciones de unos 3 x 3 cm y con un cilindro de 1 cm de diametro (cualquier utensilio de cocina ) haremos unos agujeritos sin llegar a atravesarlo completamente y, pondremos la placa en el abatidor o congelador. Una vez congelado podremos cortarlo sin que se desintegre en el proceso.

<fOTO>

Glasa

Mermelada de frambuesa

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Panellets de coco

  • 100 g coco rallado
  • 100 g azúcar granillo
  • 100 g clara de huevo

Ponemos todo en un bol al baño maria o en una reductora a fuego muy lento. Trabajaremos la pasta hasta que sude y empiece a unirse todos los elementos. Hacemos una placa de unos 2 cm de altura (entre hojas de guitarra) y al congelador para posteriormente poderlo hacer porciones. La coccion sera a T=235ºC durante t=4 min. Tienen que quedar un poco tostaditos. Para cabar podemos bañarlos en chocolate o con un cucurucho de papel sulfurizado, hacer un cono (nos permitira tener una boquilla mucho menor que con cualquir manga pastelera) hacer lineas sobre los panellets de coco.

<foto>

Panellets membrillo

Rellenar bolitas de mazapán con cubos de membrillo y rociar con azúcar granillo.

Todos los panellets tienen una cocción a T=220ºC durante unos t=4 ó 5 minutos.

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Ademas de las recetas de panellets que hemos realizado podriamos hacer panellets de:

Cafe: Realizaremos un caramelo seco muy moreno y desglasearemos con cafe expresso (todo en caliente para que no haya choque termico). En Espai sucre lo realizan con Nescafe y claras de huevo. Industrialmente lo realizariamos con extracto de cafe. Y al panellet le dariamos una forma ovalada y le hariamos un pequeño corte en la parte de arriba para que la forma nos recuerde un grano de cafe.

Chocolate: Añadiriamos cacao en polvo a la mezcla del mazapan y daremos forma. Podriamos ponerles una almendrita y hornear. A la hora de la presentacion podriamos espolvorear con cacao en polvo.

Anis:

Licor: Podemos añadir cualquier licor al mazapan y hornear

Vainilla: podemos añadir unas gotas de concentrado de vainilla

Yema de huevo: parecido al turron

cereza: con cerezas confitadas o mermelada de cereza

fresa: mermelada de fresa

kiwi: mermelada de kiwi.

NOTA: EL MAZAPAN LO PODRIAMOS HACER DE ALMENDRA, PISTACHO, NUECES, AVELLANAS.

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