Turrón de Nata y Nueces

TURRÓN DE NATA Y NUEZ

180 g almendra molida

180 g azúcar

60 g agua

100 g nata

½ vaina de vainilla

100 g nueces troceadas

Vamos a hacer un mazapán  cocido con nata.

Pero en esta receta no vamos a hacer un mazapán corriente, o sea, con un azúcar cocido sino que en vez de agua vamos a poner nata reducida, que nos hará de semi-cristalizante.

En el blo de la amasadora ponemos la almendra molida.

En una sarten ponemos la nata (al 35%) con media vaina de vainilla (previamente peinada) a reducir hasta la mitad (si llegamos al límite mejor)

Cocemos el azúcar hasta 112ºC (solo en esta receta ya que en un mazapán iríamos hasta 114ºC con glucosa)

En el blo de la KENWOOD mezclamos las almendras y el azúcar cocido. Cuando la mezcla empiece a estar pastosa añado la reducción de nata (previamente retiradas las vainas de vainilla). Recojo con una paleta el azúcar que hay por las pareces del bol y doy velocidad media. Añadimos las nueces y damos unas vueltas para que estas se integren en la masa.

Volcamos la masa sobre una hoja de guitarra damos forma. Llevamos al congelador una media hora para posteriormente poder manipular el turrón.

Una vez congelad con un rodillo de espuma (de los que se utilizan en pintura) damos una fina capa de chocolate por lo que será la cara de debajo. Así evitaremos que se quede pegado. Le damos la vuelta y le damos un buen baño de chocolate fundido (sin atemperar)  y con un rasqueta con peine damos unas ondas para decorar.

Tenemos poco tiempo para cortar las placas de turrón ya que el chocolate se vuelve crujiente y no se cortaría bien.

Nota: Si queremos tener porciones perfectamente cortadas del turrón de alicante, solo tenemos que ponerlo en el horno durante 5 minutos a 100ºC y podremos cortarlo perfectamente.

nota 1. Tipos de mazapán cocido:

  • Mazapán a 33 (33% de almendra): para figuritas
  • Mazapán a 50 (50% de almendra): para turrones y tortels
  • Mazapán a 70 (70% de almendra): para helados o masas donde queramos dar un gusto muy potente a almendra.

Los panellets sería un mazapán crudo.

El mazapán no deja de ser almendra más azúcar, pero si hiciéramos la mezcla tal cual, el azúcar se empezaría a descomponer y la mezcla se desmigaría, por eso, para evitar que el azúcar cristalice  se añade un anticristalizante. El mas utilizado es la glucosa. (300 g azúcar + 100 g agua + 100 g glucosa)

Ejemplo:

En el mazapan a 30 tendremos el 30 % de fruto seco (almendra), o sea, que para un kilo de mazapán tendremos 300 g de almendra y 700 g de azúcar. Pero el peso correspondiente al azúcar, como será cocido tendremos, aproximadamente 500 g azúcar + 250 g de glucosa + 250 g agua (se suele cargar un poco mas de glucosa para que quede mas suave el mazapán)

nota 2. FONDAN de pastelería

300 g azúcar

100 g glucosa

100 g agua

Se cuece todo a 114ºC y se vuelca en una batidora con pala hasta total enfriamiento.

Las aplicaciones son:

  • Para realizar crujientes
  • Glasear eclears
  • Pasteles

 

En este link se pueden encontrar muchisimas recetas de turrones:

http://elsfogonsdelabordeta.wordpress.com/la-recepta-del-15/desembre-2011-torrons/

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