HIYAJIRU (冷や汁) – Sopa fría de verano

Esta receta esta publicada en la web del restaurante wagokoro del cual el chef Kenia es el propietario ( http://wagokorobcn.wordpress.com )

Parece que en algunos documentos del período de Kamakura 鎌倉時代 (1185-1333) ya aparece mención a una sopa fría llamada hiyajiru hecha a base de miso 味噌. Durante ese período de la historia de Japón los monges budistas, que se dedicaban a viajar para ofrecer sus servicios, dieron a conocer este plato en las diferentes regiones del país, pero sólo ha quedado como plato regional en aquellas zonas donde el clima y las costumbres han favorecido su consumo.

La forma de cocinar la sopa hiyajiru de Miyazaki 宮崎, en la isla de Kyûshû 九州, parece que es la más próxima a la que se describe en los documentos del período de Kamakura y es, también, la más famosa actualmente. He aquí una breve descripción de la forma de preparar el plato:

1. Picar en el mortero anchoas secas いりこ o jurel asado 焼いた鯵 hasta obtener una pasta.

2. Añadir miso 味噌 y caldo japonés dashi 出汁 (hecho con alga kombu 昆布 y bonito seco 鰹節) caliente a la pasta anterior, mezclar bien y enfriar.

3. Mezclar arroz japonés 米 con un poco de trigo 麦 y cocerlo siguiendo el proceso habitual de cocción.

4. Poner en un cuenco una ración de arroz con trigo todavía caliente y en otro cuenco la sopa de miso fría que hemos preparado anteriormente y a la cual añadiremos trozos de tofu 豆腐, pepino 胡瓜 cortado a láminas muy finas, jenjibre japonés myôga 茗荷 (aunque está más bueno con myôga en Barcelona es muy difícil de encontrar, por lo que seguramente tendremos que hacerlo sin este ingrediente), cebollino ネギ y sésamo blanco tostado 煎り胡麻.

Hiyajiru

Con esto ya tenemos el plato preparado para servir y sólo faltaría que, en el momento de empezar a comer, cada comensal vierta el contenido del segundo cuenco sobre el del arroz para mezclarlo y comerlo todo junto (no se mezcla antes para que el arroz conserve su textura y punto de cocción y no absorva demasiado el líquido de la sopa).

Como se desprende de la receta, se trata de un plato muy completo, muy equilibrado y sano, ya que incluye un gran abanico de ingredientes no grasos: pescado 魚, verduras 野菜, cereales 穀物, legumbres 豆 (la soja 大豆 tanto del miso 味噌 como del tofu 豆腐), algas 海藻 (que se usan para hacer el caldo japonés 出汁) y líquido 水分 para compensar el que perdemos con el calor del verano. Tanto la soja como el sésamo aportan lecitina, que ayuda a regular los niveles de colesterol, y el sésamo, además, tiene un alto contenido en fibra, lo cual ayuda a regular el tránsito gastrointestinal.

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