Examen de PEscados en Hofmann

Bonito marinado, croquetas liquidas de guacamole, crujiente de parmesano y sesamo con coulis de fresa y pimienta verde

Este el el plato de mi examen de pescados en el curso de cocina de este año compuesto por 3 bloques, entrantes, pescados y carnes.

Para empezar el plato. Fileteo el bonito y lo marino en salsa de soja, aceite de sesamo, zumo de lima, ajos, jengibre, pimienta en grano y gindillas. Hago un guacamole y congelo esferas de unos 3 cm de diametro. Hago el coulis de fresas y piemienta verde segun el libro de michel roux, y tuesto una pipas, el crugiente de parmesano y sesamo y corto unos daditos de tomate.

Para montar el plato escalopo una parte del bonito y otra la dejo entera, encima de la escalopada pongo un poco de brunoise de fresa y en la base del trozo entero unas pepitas de tomate a modo de falso cabiar de salmon.

Sigo con unos trazos de coulis de fresa, mientras voy rebozando con una masa de tempura las esferas congeladas de guacamole. una vez fritas…una de ellas las rebozo en sesamo, otra en polvo de fresa iofilizada y la ultima, con sorpresa, la rebozo con petazeta…y aqui teneis el resultado.

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