Receta de examen en Hofmann

Después de estar muchos días dándole vueltas a la receta que tengo que hacer en el examen, escuchando ideas y consultando web’s y libros, he decidido presentar una receta:

Codorniz tatuada, rellena de gambas y duxelle de setas de temporada, con alcachofa en dos textura, espárragos,  y ensalada de tomate

Para empezar tenemos que deshuesar las codornices sin partirlas. Os dejo un vídeo donde podéis ver la técnica a seguir:

Después cortaremos en un cortafiambres o una mandolina, laminas muy delgadas de esparragos y de zanahorias y las pondermos entre la piel y la carne de la codorniz. Haremos la duxelle de setas de temporada (en casa lo he hecho con champiñones, porque no tenia otra cosa) y marcaremos dos gambas en una sarten. Al pelarlas extraeremos todo el corar de la cabeza de la gamba y lo pondermos junto con 2 gambas y una cucharada sopera de duxelle de gambas. Envolveremos con papel film procurando que quede bien sellado, como muestra el siguiente video

y envolvermos con papel de aluminio y al horno a 180ºC durante 20 minutos.

Con los retales y 1 carcasa de pollo hacemos un fondo que posteriormente reduciremos hasta textura de salsa.

Seguiremos con la chips de alcachofa. Quitaremos las hojas mas duras de una alcachofa y la cortaremos por la mitad, y con el corta fiambres (o mandolina) haremos laminas superfinas y las freiremos en aceite de oliva. Las ponemos sobre papel absorbente y a un tuper con mas papel absorbente para evitar se que queden blandas. Tendrían que quedar como la foto.

Con las demás alcachofas las cortamos en trozas pequeños y las doramos en aceite de oliva, una vez doradas añadimos un poco de agua para que se vayan cociendo. Una vez tiernas, turbinamos y tamizamos. Condimentamos y reservamos. Buscamos este aspecto.

Para acabar con los elementos del plato, hervimos a la inglesa durante 10 segundos, las puntas de los espárragos para que tomen un color verde intenso y escaldamos los tomates unos 4 o 5 segundos para poder pelarlos pero sin pasarnos, no nos interesa que tengan esa textura arenosa, tienen que estar firmes. Eliminamos las semillas y la piel y cortamos en macedonia. en una reductora pequeña ponemos una pizca de azúcar y esperamos a que caramelice un poco, añadimos un poquito de agua y los tomates, y en 10 segundos retiramos y refrescamos con cebollino.

Preparación para monta el plato…doramos bien la codorniz y las gambas peladas.

Para montar el plato, disponemos de una base de puré de alcachofa, pintamos con la salsa y ponemos la codorniz cortada en dos trozos sobre el puré, y montamos las puntas de espárragos y las chips dando volumen. Acabamos  con un poco de tomate sobre el puré de alcachofa y las gambas sobre la codorniz. refrescamos con un poco de tomillo.

Este es el resultado segundos antes de presentar el plato al los 4 chef’s que formaban el jurado, entre ellos la sra. Mey Hofmann…

y el plato:

a10.

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Comments
One Response to “Receta de examen en Hofmann”
  1. Manicol dice:

    Esto tiene una pinta acojonante!! Pero mejor q verlo seria probarlo, a ver cuando te estiras!

    Besos y felicidades!

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