Brazo de Gitano, Bizcochos, melindros, galletas y tarta Bourgaloue

Ya se que aun falta lo del antepenúltimo día pero es que se empieza a acumular el trabajo y uno hace lo que puede. Os dejo lo que hicimos en el primer día de la segunda parte del curso (recetas), que fue:

  • Brazo de gitano
  • Tarta Bourdaloue

Las recetas ya las iré colgando a medida que escanee el libro. En este post solo voy a ir comentando lo que hemos ido haciendo en cocina.

BRAZO DE GITANO

El relleno puede ser:

  • Crema pastelera
  • nata montada (chantilly)
  • frutas

El la receta para hacer el bizcocho aparece fécula de patata. Esta nos va a aportar elasticidad al bizcocho una vez este cocido y así evitaremos que al enroscar se nos rompa. La cocción tiene que hacerse a temperatura muy alta (230ºC) para evitar que se seque la masa y así evitaremos que el bizcocho sea quebradizo.

Tamizaremos la harina y la fécula de patata (sino tuviéramos fécula de patata pues pondríamos solo harina). Para hacer esta masa tenemos que tener en cuenta que la harina que vamos a utilizar es harina espuma o brisa. Una vez tamizada la harina y la fécula añadiremos raspaduras de piel de limón (evitando la parte blanca de la piel ya que nos aportara amargor).

Necesitamos 2 bol:

bol 1: Ponemos 5 yemas y 1 huevo y el 50% del azúcar

bol 2: Ponemos 5 claras.

Blanqueo las yemas del bol 1 y añado todos los sólidos y mezclo todo el preparado. Y en el bol 2 monto las claras, una vez semimontadas añado el otro 50% de azúcar y continuo montando. Una vez listas las claras (pongo boca abajo las claras y no tendrían que caerse o sencillamente se mantienen las crestas).

Pongo 3 o 4 cucharas soperas de las claras montadas al bol 1 y muevo con la varilla. Una vez incorporadas toda la clara a la mezcla añadimos toda las claras restantes y con una espátula incorporo las claras a la mezcla con una espátula, realizando movimientos desde el borde del bol al centro sin mover mucho ni dar golpes para evitar que nos baje el preparado…

Una vez acabado de incorporar las claras, pongo la masa del bizcocho en una manga pastelera con una boquilla del 8 o del 10 y voy haciendo cordones que se tocan en diagonal para acabar teniendo un rectángulo sobre el papel sulfuruzado. Y con mucho cuidado al horno a 230ºC durante 4-5 minutos (el horno tiene que estar precalentado).

Si quisiéramos hacer melindros, tenemos que hacer el mismo proceso pero antes de meterlos al horno espolvoreamos con azúcar glace por encima y horneamos durante 7-8 minutos a 175-180ºC.

Mientras se va haciendo la masa, podemos ir infusionando la leche con 1 vaina de vainilla, canela y piel de limón. En otro bol tenemos que blanquea las yemas con el azúcar y la maicena. Añadimos la Juntamos 70gr de leche con el azúcar y lo ponemos a hervir, para disolver los cristales de azúcar totalmente (cosa que no coseguiriamos añadiendo la leche caliente sobre las yemas blanqueadas), y por otro lado ponemos en un bol la maicena con 30gr de leche para disolverla perfectamente. Una vez disuelta, añadimos 2 huevos y batimos con unas varillas (todo en frío). Añadimos la leche caliente y movemos hasta tenerlo todo perfectamente unido y de vuelta a la reductora hasta que hierva moviendo sin parar con las varillas…una vez rompa a hervir retiramos del fuego porque sino se nos cocinaría el huevo (si se cocina veremos unos puntitos mas oscuros que son minitortillas).

Tiene que ser mas espeso que la crema pastelera, ya que tiene que quedarse encima del brazo de gitano. Una vez retirado del fuego, lo ponernos en un plato y filmamos por contacto.

Sugerencias: se puede troquelar el bizcocho en círculos y hacer un “sándwich” de crema, nata y yema (sugerencia del chef Lluís)

Una vez puesta la crema pastelera sobre el bizcocho, podemos añadir unas frambuesas. Pintamos con almíbar (agua y azúcar TxT o el almíbar de pera de las peras de la tarta bourdaloue). Y enrollaremos utilizando la técnica de hacer shusi. Solo nos queda untar por encima la yema, quemarla y si se le antoja a uno, se puede adornar con un cordoncillo de nata por encima.

Este es el brazo de gitano, antes de quemar, que hice yo.

TARTA BOURDALOUE

Se puede hacer de muchas y muy variadas frutas pero las sugerencias que nos han comentado es que se puede hacer de pera (es la que vamos a hacer), de manzana, de melón,…

En un bol ponemos todos los sólidos (harina, azúcar, sal) de la masa (que no es mas que una brisa o masa quebrada) y añadimos la mantequilla bien fría y arenamos. Una vez arenada añadimos una yema y un poco de agua (entre 5 y 8 cucharadas soperas) y una vez acabada la dejamos reposar en la nevera, filmarla por contacto unos 30′. Estiraremos la masa hasta que consiga un grosor de unos 3-4 mm y enmoldaremos en el molde previamente camisado. Volveremos a dejar reposar en nevera unos 30′ mas para evitar que los bordes pierdan altura.

Cocemos al blanco con peso y la masa pinchada para evitar que suba y cuando este cocida, le quitamos el peso y la cocemos unos minutos mas para que tome color. Dejamos enfriar y rellenamos con las peras confitadas y el rellenos que ahora explicaremos como se hace.

Vamos a por el relleno.

Tenemos que tener mantequilla blanda (la iremos moviendo hasta que tenga una textura blanda pero no fundida). Añadiremos el azúcar, y moveremos hasta que estén perfectamente mezclados. Ahora añadiremos un huevo y parecerá la masa Choux…movemos hasta tener perfectamente integrado el huevo y añadimos otro…y así sucesivamente…iremos moviendo con varillas en todo momento. Añadimos un poco de Ron (o cualquier licor al gusto), la pulpa de la vainilla, canela sin pasarnos (ya sabemos que es afrodisíaca pero…contención….jajaja)

Y al horno durante unos minutos la coceremos a temperatura alta y cuando tenga color bajamos la temperatura hasta tenerla en el horno unos 30′. Se deja enfriar, se desmolda y con el almíbar de peras se pintan las peras y se espolvorea azúcar glace por encima.

Las peras las podemos comprar ya hechas o podemos hacer nosotros mismos el almíbar, que sera la parte mas fácil de hacer. Ponemos en una reductora:

  • 1 l de agua
  • 200-300 gr de azúcar (dependiendo del grado de maduración de la fruta)
  • 1 rama de canela
  • ½ vaina de vainilla
  • un poco de ron
  • zumo de limón
  • un poco de pimienta de Jamaica, anís estrellado, piel de naranja y piel de limón.

Quitamos el corazón y añadimos uno a uno al almíbar, sin dejar las partes de la fruta pelada tengan contacto con el aire. Y a fuego muy lento durante 15′. La fruta se conservara en el propio almíbar, que también lo podemos aprovechar, reduciéndolo, para dar brillo a las frutas en las tartas, dejando reducir un poco el almíbar y añadiendo 2 hojas de gelatina. Dejamos enfriar y pintamos la fruta con este preparado…

Bricotage.

Cogemos un poco de almíbar y mermelada de albaricoque. Trituramos el preparado y le añadimos 1 hojas de gelatina (hoja de pescado de 2 gr.).

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: