Cremas y lionesas…

Hoy nos espera un día estresante. Tenemos para hacer:

  • Crema Holandesa
  • Salsa de tomate
  • Crema inglesa
  • Chantilly
  • Mantequilla
  • y de postre pasta Shoux para hacer lionesas o profiteroles.

Empezando con el resumen de cada día (que va de muerte). Tenemos los tipos de salsas:

  • Salsas saladas:
    • Frías:
      • Mayonesa
      • Vinagreta (3 partes de aceite por cada 1 de vinagre, ademas de sal y pimienta)
    • Tibias (hay que tener cuidado con la Temperatura):
      • Holandesa
      • Pil-Pil
    • Calientes
  • Salsas dulces
  • Salsas especificas

SALSA DE TOMATE

Cortamos el tocino ibérico de jamón, despreciando la parte salada y la rancia, y lo rehogamos con mantequilla (también podríamos utilizar huesos de jamón). Cuando coja un poco de color, le añadiré la mirepoix (la mirepoix aportara azúcar al preparado con lo que nos evitara tener que rectificar al final con azúcar).

Espolvoreare con harina previamente horneada entre 4-5 minutos a 200ºC, y rehogare la mezcla para mas tarde añadir el concentrado de tomate (que nos aportara color), el tomate fresco, el agua, el ajo, la pimienta, el B.G., y para acabar sal.

El tomate elegido tiene que ser bien maduro para que tenga menos acidez y mas azúcar, este seria otro motivo que nos evitaría rectificar con azúcar…

Herviremos sobre una hora tapado para que se cocine la acidez y una media hora destapado para que se evapore el agua deseada. Y no olvidar que hay que remover y espumar que si no se pega y se quema….Y una vez acabada la cocción, colaremos por chino la salsa y ahora seria el momento de rectificar, sino tuviéramos mas remedio, con azúcar.

CREMA INGLESA

Pondremos en una reductora la leche junto con las ramas de vainilla para que la leche quede infusionada. Podríamos infusionar con muchas cosas, como por ejemplo piel de limón, canela…

En un bol ponemos 3 yemas con el azúcar (blanqueamos) y movemos con las varillas pero sin dar aire. Y incorporo la leche en 2 veces, ya que si la incorporo la leche de golpe podríamos tener un revoltillo.

Vuelvo a poner al fuego el preparado y cuando llegue a 85ºC, compruebo que la crema tiene una textura de salsa. Es entonces cuando pasare el preparado a un bol pequeño para bajar la Temperatura y este lo pondré en un baño maría invertido (bol con agua fría).

CREMA PASTELERA

Pongo las yemas de huevo mas el azúcar en un bol y remuevo.

En un vaso pongo la maicena y un poco de leche fría, una vez disuelta toda la maicena la añado al bol. Y a continuación la leche (infusionada o no).

Si hiciéramos mucha cantidad de crema pastelera necesitaríamos diluir el almidón (maicena) en un poco de leche fría para evitar la aparición de grumos.

Tenemos que trabajar con varilla y el preparado nos tiene que hervir. Una vez que nos rompa a hervir lo sacamos del fuego y añadimos mantequilla, que nos aportara brillo y textura.

Nota: El almidón se tiene que cocinar entre 2 y 3 minutos, a partir de entonces la mezcla se empezaría a separar, cosa que no queremos…

Una vez que se a fundido la mantequilla con el calor residual, estiramos la crema en un plato y filmamos por contacto para evitar que aparezca la dichosa crosta.

SALSA HOLANDESA

Va de muerte para acompañar pescados, verduras y setas.

Ponemos 2 yemas en un bol y por cada yema pondremos 3 cucharadas soperas de agua (pero se puede añadir un fondo, licor, o un almíbar con especies…para cambiar el sabor y el color).

Ponemos el bol encima de una reductora con agua (el agua no tiene que tocar el fondo del bol) para hacer una especie de baño maría. Es muy importante batir con las varillas sin parar porque, y esta si es delicada, se puede hacer rápidamente un revoltillo de huevos.

Le doy al máximo con las varillas para incorporar aire y una vez que este a temperatura, añado la mantequilla clarificada (liquida y tibia) y a batir sin parar…para acabar limón, sal y pimienta.

Hay que guárdala en un sitio tibio ya que es una salsa tibia. Si la temperatura es alta se cocinara un revoltillo y si es baja se cortara.

Chantilly

Nata 35% de MG en un bol y con las varillas a tope hasta que este semimontada, entonces añadiré el azúcar glace. El truco para que cueste menos montar la nata es que el bol y las varillas estén frías…o las pongo en la nevera o en el congelador y los saco en el momento de realizar la Chantilly

No se si nos hicieron la novatada o es que la nata no montaba pero teníamos los brazos rotos de darle a las varillas y la nata no montaba y a la de 3…

Si siguiéramos dándole a las varillas separaríamos la MG del suero y obtendríamos mantequilla.

PASTA CHOUX

Es la masa que se utiliza para hacer lionesas y profiteroles (la diferencia esta en la boquilla de la manga pastelera que utilizas)

Hervimos agua mas mantequilla (en vez de agua podríamos hacer 50% leche-50%agua o todo leche). Una vez hervido añadimos la sal y la harina de golpe hasta que se forma una pelota, y moveré sin parar a fuego lento.

Una vez tenga una masa homogénea, la pondré en un bol y la dejare reposar un par de minutos para que la temperatura baje y no se me cocinen los huevos y iré añadiendo los huevos uno a uno, removeré muy bien hasta llegar a textura de pico de pato (si nos pasamos se jodió, no hay vuelta a tras).

Nota: si queremos que la masa explote mas, pondremos has huevos y si aun queremos que suban mas, añadiré una clara montada…

Preparamos una manga pastelera con una boquilla:

  • lisa: profiteroles
  • rizada: lionesas.

Y pongo la masa dentro de la manga y a reposar un rato.  Hago  “caquitas de la Arale”, y con el dedo mojado en agua chafaré la punta que me queda levantada para que queden perfectas.

Al hornearlas, los primeros 4 o 5 minutos tienen que estar a la maxima temperatura y despues ya bajare la temperatura.

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Comments
One Response to “Cremas y lionesas…”
  1. Dúnia dice:

    Mira que achafar las “caquitas de la Arale”…!!!!!
    Tomo nota de la pasta para hacer lionesas, que siempre me ha intrigado mucho como se hacen.

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