Elavorando pan, foccacia, y flamiche de puerros

En el planning de hoy teníamos que hacer:

  • Pan

  • Foccacia

  • Brisa

  • Bechamel

  • Introducciones a las cocciones.

Casi nada y ademas, como en esta escuela no solo se dedican a hacer un simple pan, sino que rizan el rizo para hacer pan relleno de morcilla, sobreasada, queso manchego, etc..

La Brisa, la bechamel vamos a utilizarlas para hacer una tarta originaria del norte de Francia, y Holanda. Esta tarta es la Flameche de puerros, pero como hemos visto en clase, se puede hacer con marisco, con champiñones (aprovechando que ahora es temporada), con berberechos y mejillones, etc..

FLAMICHE DE PUERROS

Ponemos la mantequilla fría cortada a trozos pequeños en un bol y añadimos la harina. Con la punta de los dedos vamos moviendo los tozos de mantequilla con la harina hasta conseguir una textura arenosa…hay que tener cuidado de no trabajar mucho la masa ya que se nos fundiría la mantequilla y pasaríamos a tener otro tipo de masa. Esta masa va a ser la base de la flamiche.

La masa la pondremos entre dos papeles sufurizados para poder estirarla y evitar que se nos pegue, hasta conseguir un grueso de unos 3 mm. Enmoldaremos, con el molde previamente camisado y con la masa sobrante, volveremos a estirar para hacer una rejilla por encima del relleno.

Para hacer el relleno voy a pochar, a fuego muy lento, cebolla y puerro cortado en emince que añadiremos a la bechamel. Para la bechamel necesito hacer un Roux (mantequilla + harina), que añadiremos a la leche hirviendo (ya que en nuestro caso el roux que nos han proporcionado estaba frío). O sea, para evitar que nos queden grumos tenemos que tener un choque térmico (leche caliente + roux frío, o leche fría al roux acabado de hacer).

Nota: si tuviéramos que hacer el roux pondría la mantequilla a fuego lento y una vez fundida añadiría la harina hasta que tenga una textura liquida.

A lo que ivamos, con la leche hirviendo añadimos el roux cortado a trozos y movemos con batidora de mano, y después de hervir, aparto del fuego y espero que baje la temperatura para añadir la yema de huevo, la sal, nuez moscada, pimienta blanca molida y queso emental.

Nota: la Brisa es lo mismo que la masa quebrada. Se puede hacer solo con agua, con claras, o incluso con huevos enteros.

Filmaremos la masa y a la nevera donde podemos mantenerla varios días, pero mejor que ya este estrada con la forma deseada.

Una vez vaya a poner la brisa al horno, la cubriré con papel de aluminio con la parte brillante en contacto con la masa y pondré encima peso (en nuestro casa, podemos utilizar garbanzos) para evitar que suba. La temperatura sera de 180ºC y el tiempo que estará sera de unos 11 minutos.

La sacamos y ponemos una capa de materia grasa (aceite, mantequilla,…) para evitar que el relleno moje la masa y añadimos la bechamel que habíamos preparado, y cubrimos con queso rayado. A continuación ponemos la rejillas y la pitamos con yema de huevo. Y al horno y a esperar que este doradita.

Os aseguro que el olor que desprende es increíble…todos nos mirábamos a ver quien empezaba a clavarle el diente…

Nota: la Bechamel se puede guardar en la nevera pero hay que filmarla con contacto.

Tenemos varias posibilidades para el relleno. Este podría hacerse de:

  • Demi-glace de marisco con gambas y queso.

  • Demi-glace de marisco con berberechos y mejillones.

  • De Champiñones y queso.

  • Etc…

PAN

Pondremos la harina y la sal tamizada en un bol. Añadiremos el aceite y la levadura fresca. Una vez lo tengamos todo mas o menos mezclado añadiremos el agua y a amasar.

Filmaremos el bol donde esta la masa y a que fermente, y una vez haya doblado su volumen romperemos la fermetación y daremos la forma deseada y se se desea se añairan rellenos, que podrían ser morcilla, queso manchego, sobreasada, olivas, etc…

Una vez hecho esto lo dejaremos reposar ½ h para que vuelva a fermentar y al horno. El pan necesita dos cocciones:

  • primera → humeda a 220ºC durante 3-4 minutos. En casa podemos añador humedad poniendo un recipiente con agua en el fondo del horno.

  • segunda → seca a 160-170ºC y el tiempo necesario que dependera del peso y volumen del pan que hayamos hecho.

Si el pan pesa mucho es que ha fermentado mal o aun le falta coccion.

FOCCACIA

Es mas o menos el mismo procedimiento que para hacer la masa del pan pero con mas aceite de oliva. Una vez amasada lo dejamos fermentar en el bol filmado y a fermentar. Cuando este rompemos la fermentacion. Le damos forma a los trozos de masa, la dejamos ya en la bandeja del horno y cubrimos con un trapo la masa para evitar que este directamente en contacto con el aire.

Una vez fermentada la masa, con mucho cuidado presiono con los dedos para hacr la superficie irregular y asi facilitar que en los agujeritos se quede el aceite. Pinto con abundante aceite de oliva, salo con sal Madon (o gruesa), cebolla, tomate y si se desea morcilla, roquefor, emental,..etc, y al horno a uno 220ºC y 4-5 minutos.. Al sacarla vuelvo a pintarla con aceite y puedo poner albahaca cortadita…

A la que pueda pongo las fotos y decidiis vosotros mismos.

 

Dia 6

En el planning de hoy teniamos que hacer:

  • Pan

  • Foccacia

  • Brisa

  • Bechamel

  • Introducciones a las cocciones.

Casi nada y ademas, como en esta escuela no solo se dedican a hacer un simple pan, sino que rizan el rizo para hacer pan relleno de morcilla, sobreasada, queso manchego, etc..

La Brisa, la bechamel vamos a utilizarlas para hacer una tarta originaria del norte de Francia, y Holanda. Esta tarta es la Flameche de puerros, pero como hemos visto en clase, se puede hacer con marisco, con champiñones (aprobechando que ahora es temporada), con berberechos y megillones, etc..

FLAMICHE DE PUERROS

Ponemos la mantequilla fria cortada a trozos pequeños en un bol y añadimos la harina. Con la punta de los dedos vamos moviendo los tozos de mantequilla con la harina hasta conseguir una textura arenosa…hay que tener cuidado de no trabajar mucho la masa ya que se nos fundiria la mantequilla y pasariamos a tener otro tipo de masa. Esta masa va a ser la base de la flamiche.

La masa la pondremos entre dos papeles sufurizados para poder estirarla y evitar que se nos pegue, hasta conseguir un grueso de unos 3 mm. Enmoldaremos, con el molde previamente camisado y con la masa sobrante, volveremos a estirar para hacer una reguilla por encima del relleno.

Para hacer el relleno voy a pochar, a fuego muy lento, cebolla y puerro cortado en emince que añadiremos a la bechamel. Para la bechamel necesito haer un Roux (mantequilla + harina), que añadiremos a la leche hirviendo (ya que en nuestro caso el roux que nos han proporcionado estaba frio). O sea, para evitar que nos queden grumos tenemos que tener unchoque termico (leche caliente + roux frio, o leche fria al roux acabado de hacer).

Nota: si tuvieramos que hacer el roux pondria la mantequilla a fuego lento y una vez fundida añadiria la harina hasta que tenga una textura liquida.

A lo que ivamos, con la leche hirviendo añadimos el roux cortado a trozos y movemos con barillas, y despues de hervir, aparto del fuego y espero que baje la temperatura para añadir la yema de huevo, la sal, nuez moscada, pimienta blanca molida y queso emental.

Nota: la Brisa es lo mismo que la masa quebrada. Se puede hacer solo con agua, con claras, o incluso con huevos enteros.

Filmaremos la masa y a la nevera donde podemos mantenerla varios dias, pero mejor que ya este estrada con la forma deseada.

Una vez vaya a poner la brisa al horno, la cubrire con papel de aluminio con la parte brillante en contacto con la masa y pondre encima peso (en nuestro casa, podemos utilizar garbanzos) para evitar que suba. La temperatura sera de 180ºC y el tiempo que estara sera de unos 11 minutos.

La sacamos y ponemos una capa de materia grasa (aceite, mantequilla,…) para evitar que el relleno moje la masa y añadimos la bechamel que habiamos preparado, y cubrimos con queso rayado. A continuacion ponemos la rejillas y la pitamos con yema de huevo. Y al horno y a esperar que este doradita.

Os aseguro que el holor que desprende es increible…todos nos mirabamos a ver quien empezaba a clavarle el diente…

Nota: la Bechamel se puede guardar en la nevera pero hay que filmarla con contacto.

Tenemos varias posibilidades para el relleno. Este podria hacerse de:

  • Demi-glace de marisco con gambas y queso.

  • Demi-glace de marisco con berberechos y megillones.

  • De Champiñones y queso.

  • Etc…

PAN

Pondremos la harina y la sal tamizada en un bol. Añadiremos el aceite y la levadura fresca. Una vez lo tengamos todo mas o menos mezclado añadremos el agua y a amasar.

Filmaremos el bol donde esta la masa y a que fermente, y una vez haya doblado su volumen romperemos la fermetacion y daremos la forma deseada y se se desea se añairan rellenos, que podrian ser morcilla, queso manchego, sobreasada, olivas, etc…

Una vez hecho esto lo dejaremos reposar ½ h para que vuelva a fermentar y al horno. El pan necesita dos cocciones:

  • primera → humeda a 220ºC durante 3-4 minutos. En casa podemos añador humedad poniendo un recipiente con agua en el fondo del horno.

  • segunda → seca a 160-170ºC y el tiempo necesario que dependera del peso y volumen del pan que hayamos hecho.

Si el pan pesa mucho es que ha fermentado mal o aun le falta coccion.

FOCCACIA

Es mas o menos el mismo procedimiento que para hacer la masa del pan pero con mas aceite de oliva. Una vez amasada lo dejamos fermentar en el bol filmado y a fermentar. Cuando este rompemos la fermentacion. Le damos forma a los trozos de masa, la dejamos ya en la bandeja del horno y cubrimos con un trapo la masa para evitar que este directamente en contacto con el aire.

Una vez fermentada la masa, con mucho cuidado presiono con los dedos para hacr la superficie irregular y asi facilitar que en los agujeritos se quede el aceite. Pinto con abundante aceite de oliva, salo con sal Madon (o gruesa), cebolla, tomate y si se desea morcilla, roquefor, emental,..etc, y al horno a uno 220ºC y 4-5 minutos.. Al sacarla vuelvo a pintarla con aceite y puedo poner albahaca cortadita…

A la que pueda pongo las fotos y decidiis vosotros mismos.

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