Al rico Fumet…

El quinto día (30/10/09) nos tenia reservado una buena paliza en la cocina. Tres cosas sencillas a simple vista, pero 3 horas de culo (por lo menos yo). Estas tres cosas eran:

  • Fumet de pescado (y la diferencia que existe con el fondo de pescado).
  • Clarificación de un fondo de ave.
  • Fondo de marisco.

FUMET

El pescado que necesitamos para hacer el fumet tiene que ser de roca. Podemos comprar morralla, que suelen ser Cintas, Galeras pequeñas (es lo que mas sabor da), Gallos, Arañas,etc, y también podemos añadir una cabeza de rape que nos aportara colágeno.

Quitaremos al pescado los ojos, agallas y tripas. Una vez limpio dejaremos el pescado en un bol con agua para que se vaya desangrando. A la cabeza de rape le tenemos que quitarle los ojos, las agallas, y la piel.

La diferencia que existe entre el fondo de pescado y el fumet es que, en el FP se pone todo desde frío a hervir y en el fumet se rehoga. Nosotros hemos hecho este ultimo.

Hay que tener en cuenta que al bol donde tenemos el pescado desangrándose, hay que cambiarle el agua un par o tres de veces hasta que el pescado deje de soltar sangre, porque sino el fumet nos quedaría de un color oscuro y con un sabor metálico. No olvidar que sino lo vamos a utilizar inmediatamente tenemos que tenerlo en la nevera.

Utilizaremos mantequilla mas aceite neutro para que a la hora de desengrasar sea mas fácil retirar la grasa (la mantequilla a temperatura ambiente es solida).

Nosotros buscábamos un fumet base para otras salsas por lo que solo rehogaremos sin llegar a dar color.

Pues vamos a ponernos manos a la obra. Rehogamos la mirepoix, una vez rehogada añadimos el puerro y el apio cortados en emincé, y a continuación los champiñones en emincé o a 1/4. Cuando veamos todo esto bien rehogado añadiremos el pescado, un vasito de vino blanco y el BG (laurel, tomillo, hinojo, tronco de perejil y pimienta blanca). Una vez realizado todo esto mojamos y a fuego lento 20 minutos, y espumamos si es necesario. Desengrasamos y colamos el fondo con un chino. Y mas tarde por una media o calcetín de estameño.

CLARIFICACION

Nosotros la hemos realizado de fondo blanco de ave. El objetivo es que el liquido resultante sea totalmente transparente, sin partículas en suspensión. Para ello montaremos las claras (entre 3 y 5 para un litro) y añadiremos a estas claras las verduras y la carne bien picadas. Todo el preparado lo añadiremos al fondo hirviendo con la finalidad de crear una especie de esponja donde quedaran atrapadas todas las partículas que hay en suspensión en el fondo.

IMPORTANTE: el fondo tiene que estar totalmente desgrasado para poder realizar este proceso.

Hay que decir que el aporte vitamínico y proteínico de un consome es cero, por eso se le añaden las verduras y la carne con las claras de huevo. Una vez añadido el preparado movemos la mezcla y Vamos comprobando que en el fondo de la reductora no se pega la clara. Conforme la clara se va convirtiendo en tortilla vamos abriendo una chimenea para que no se nos rompa la tortilla. Si eso sucediera no obtendríamos un consome limpio de partículas en suspensión.

Dejaremos hervir a fuego lento entre 20-25 minutos sin solo añadimos claras de huevo y un poco mas si añadimos verduras y carne para que los sabores se estabilicen por ósmosis. Y es ahora cuando añado la SAL

Una vez realizado esto quitamos con cuidado un poco de la tortilla, lo suficiente como para que me coja un cucharon y vamos cogiendo con este el consome y lo vamos colando con una media puesta en el chino.

Hay platos en la cocina catalana que la tortilla se aprovecha… bien rebozando la tortilla y luego friéndola.

FONDO DE MARISCO

Doramos las cabezas y las pieles de las gambas aunque estas no aportan gran cosa, en aceite neutro. Una vez doradas las decantamos en un plato. Con la misma MG de la reductora añadimos la mirepoix para desglasear y obtener todos los jugos de estas gambas. Después añado puerro (no lleva apio) y champiñones cortados en emincé, 3 años rotos. El conjunto lo dejamos dorar. Una vez al punto añadimos el marisco con todo el jugo que ha dejado en el plato. Movemos bien y chafamos las cabezas de las gambas para que extraigan todo el jubo. Añadimos el concentrado de tomate y unos segundos después una copa de brady (para desglaser). Y mojo con fondo de pescado y a fuego lento 20 minutos y dejamos infusionar como mínimo 30 minutos mas.

Colamos con un chino y desgrasamos.

En clase hemos cogido una parte de este fondo de marisco para hacer una demi-glase (reduccion del FM para conseguir una salsa) con la que acompañaremos las colas de gambas que las presentaremos en forma de brochetas.

Para hacer la demi-glace, el fondo tiene que estar TOTALMENTE DESGRASADO sino se nos cortara la salsa…y vigilar mucho no pasarnos de reducción porque sino pasaríamos a tener una glace que tendría un sabor muy fuerte. Si nos pasara esto podríamos añadir un poco de agua y mover hasta rebajar el sabor pero posiblemente se tenga que tirar. Siempre tenemos que buscar el sabor adecuado y la textura la podemos encontrar mediante muchos procesos a nuestro alcance.

Para desgrasar en caliente ponemos en el fondo de marisco en un recipiente alto y estrecho y dejamos enfriar…la grasa se separara por densidad y l podemos extraer del fondo sin problemas. Una vez el fondo esta desgrasado lo ponemos en un recipiente ancho y a la plancha a hervir hasta tener la textura deseada. Nosotros buscábamos una textura napada, que al pasar la el dedo por la cuchara quede marcado.

Una vez tengamos la textura deseada añadimos mantequilla para dar un aspecto BRILLANTE, SUAVE, LIMPIO y NITIDO.

Para guardar la salsa, la guardaremos en un recipiente y tapado para que no haga costra.

Para hacer las gambas tenemos dos opciones:

  • Ponemos grasa en la sarten y cuando este caliente añadimos las gambas.
  • O pasamos las gambas por materia grasa y las ponemos en la sarten. Con este método nos aseguramos que toda la gamba este impregnada en MG y no se nos queme.

La sarten tiene que estar a punto de humo y las brochetas no estarán “apiñadas” en la sarten. Añadiremos pimienta negra y les daremos la vuelta, y es ahora cuando saco la sarten del fuego para que con el calor residual se haga la otra cara de la gamba. De esta forma obtenemos una cara crujiente y la otra suave.

Empiezo a entender el porque de los precios de un restaurante con estrella michelín…para hacer una brocheta de gambas puedes estar tranquilamente 10 minutos, entre quela pelas, limpias el fideillo del intestino…

Anuncios
Comments
One Response to “Al rico Fumet…”
  1. angel dice:

    Sí que fue un día duro… El adjetivo “intensivo” está en este curso muy bien aplicado…

    Pero nos lo pasamos teta… Bueno yo hoy tengo previsto hacer el fumet y las brochetas de cena-práctica-demostración a mi mujer… a ver si no se me corta la demiglace…. y a ver a qué hora cenamos…

    Hasta el sábado: pan, pasta brisa, focaccia… tiene pinta de ser más tranquilo.. pero sé si fiarme…porque el chef aprieta… 🙂

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: