Fondos para hacer salsas

En el 4 día de clases (24-10-09) hemos realizado 2 fondos, uno blanco (de ave) y otro moreno (de ternera), ademas de mayonesa y jugar un poquito con las cocciones del azúcar, saber la temperatura mediante el “tacto” del agua con azúcar.

Un Fondo es una base liquida para ciertos platos, y constan de 3 partes:

  • retales (espinas, huesos,…)

  • guarnición

  • mojamiento

Importante: Los fondos no llevan sal exceptuando la Marmite. No se salan porque al reducir el preparado tenemos un caldo concentrado (si saláramos nada mas poner la olla a fuego se evaporaría el agua pero no la sal)

La guarnición solida se puede aprovechar para realizar croquetas,canalones, etc. Pero también podemos realizar la remoja que no es mas que volver a poner a remojar toda la guarnición para obtener un caldo con el que remojar las lentejas (o cualquier alimento) para potenciar el sabor, en vez de remojarlas con agua.

De las carnes y pescados queremos extraer SABOR y COLAGENO (gelatina). La gelatina esta en los huesos, en los tendones, etc. Por eso seleccionaremos las zonas de los animales donde haya gran cantidad de estas partes, como por ejemplo, al realizar un fondo de ave utilizamos alitas de pollo, o para hacer un fondo de ternera utilizaremos el espinazo troceado. Para realizar un fondo de pescado utilizaremos espinas y cabezas (de rape) o para el de marisco utilizamos las cabezas de estos.

La mirepoix aporta textura al fondo y desprende azúcar. El puerro y el apio aroma, y el desglaseador que pueden ser natural (tomate, champiñones) o liquido (vino blanco, tinto o coñac) se utilizan para recuperar el jugo.

Hay 3 tipos de cocciones:

  • Por concentración: La fuente de calor esta muy caliente, con el fin de sellar el poro y contener el jugo de la sustancia dentro de ella.

  • Por expansión: el liquido se pone en frió para que el poro este abierto y la sustancia suelte todo su jugo y conforme aumento la temperatura el poro se va cerrando. Es el caso de un fondo.

  • Mixta: es el caso del estofado, donde me quedo con el liquido y con la carne.

Los fondos se utilizan para:

  • Mejorar preparados (guisos, estofados, etc)

  • Realizar salsas.

Los fondos se pueden conservar unos días en nevera o se pueden congelar. Para una mejor conservación reduciremos casi al máximo el agua y así obtener la gelatina que tiene un periodo de conservación mayor.

Nota: también podríamos añadir legumbres al fondo para añadir textura o incluso arroz para añadir almidón al fono (Bisque), y decir que los fondos se pueden cocinar al vacío.

FONDO BLANCO DE AVE

Al ser blanco indica ausencia de grasas, así solo herviremos sin pochar, dorar o sofreír.

Lo primero que haremos sera poner las alas de pollo en una reductora, añadir agua fría hasta cubrir y llevar a ebullición. Veremos que suelta una espuma, una vez haya hervido lavaremos las alas y desecharemos toda el agua que había en la reductora. Se vuelven a poner las alas en la reductora con la mirepoix, puerro, apio y champiñones. Se añade agua hasta ¾ del volumen de la reductora. Dejamos hervir un rato y espumamos….y una vez hecho esto podemos añadir una ramita de perejil, un poco de romero, tomillo, 3 bolitas de pimienta blanca, una hoja pequeña de laurel y un trocito de piel seca de limón. Y 4 horitas hirviendo a fuego lento….os aseguro que yo no soy de sopas ni caldos pero olor increíble que animaba a meter la cuchara dentro de la olla.

Decir que podríamos acortar el tiempo de cocción si en vez de utilizar agua para hervir todo los alimentos, utilizamos mojamiento del mismo tipo.

Va de muerte con un boli-vileda marcar la hora de inicio y la de fin de la cocción y de que tipo de cocción se trata.

FONDO MORENO DE TERNERA

El moreno lo conseguimos dorando. Empiezo dorando la carne en materia grasa. El recipiente tiene que estar muy caliente, y en el caso de tener mucha carne que dorar, lo haré en pequeñas cantidades para tener suficiente espacio para que la carne siempre este en contacto con la reductora. Sobre todo no hay que mover la carne, porque una vez esta en el punto exacto de “dorado” tiene una costra que podemos levantar la carne si esfuerzo mientras que si no estuviera en el punto, la carne esta pegada al fondo y no podemos separarla sin desgarrarla.

Nota: también podríamos dorar la carne en el horno a máxima temperatura.

Después de dorar la carne, se extrae y se pone en un plato. En la misma materia grasa doramos la mirepoix.

Y con la espátula y la aguda de la mirepoix vamos desglaseando para poder recuperar sabor de las grasas pegadas en el fondo.

La mirepoix siempre es el doble que las aromáticas (puerro y apio), y estas se añadirán cuando la mirepoix este dorada, después el ajo y el concentrado de tomate (o un tomate maduro quien lo prefiera) y esperaremos 30” y añadiremos la carne, los champiñones y una vez todo este bien mezclado, añadiremos medio vasito de vino tinto. Una vez este haya perdido todo el alcohol mojaremos y una vez podamos espumar, añadiremos una hoja de laurel, pimienta negra, romero, tomillo y perejil.

INTRODUCCIÓN A LAS SALSAS

Salsas frías

  • Mayonesa

  • Vinagreta

Salsas Tibias:

  • Holandesa

  • Pil pil

Salsas Calientes:

  • Bechamel

  • Española

  • Tomate

Salsas y cremas dulces:

  • Coulis de frutas

  • Crema chantilly

  • Crema inglesa

  • Crema pastelera

MAYONESA

Hay que decir que todos los tópicos que existen en cuanto a la preparación de la mayonesa son mentira. Podemos decir que si una mujer esta embarazada o tiene el periodo puede hacer una mayonesa perfecta, también si hay luna llena se puede hacer perfectamente…y podríamos ir añadiendo tonterías varias a la lista…

Necesitaremos un huevo que clarificaremos. En un bol pondremos la yema, y con unas varillas la removeré y poco a poco voy incorporando el aceite y moviendo sin parar. Una vez este la mayonesa montada ya puedo añadir aceite mucho mas rápidamente, y haré tanta mayonesa como quiera añadiendo aceite y agua hasta realizar la cantidad deseada. Una vez realizada la cantidad deseada con mas agua (diluimos) o aceite (espesamos) obtenemos la textura deseada y en un vasito ponemos un poquito de limón o vinagre y sal, una vez diluida la sal en el limón,la incorporamos a la mayonesa, sino se realizara así y añadireramos la sal directamente a la mayonesa, esta no se fundiría y al comerla notaríamos los cristales de sal ya que la sal no se funde en grasa.

Ahora se entiende que con un huevo, aceite y agua se puede hacer toda la mayonesa que se desee.

Tenemos que saber que la mayonesa la podemos hacer con varios aceites (oliva, girasol, etc) o incluso 50% de oliva y 50% de girasol para que no quede tan fuerte…eso va a gusto del consumidor (los aceites se pueden mezclar e ingerir si están en crudo). Incluso podíamos infusionar el aceite en canela, menta, o reogar marisco para después hacer mayonesa con sabor y olor a esas sustancias.

También podríamos realizar una reducción extrema de un fondo de marisco (o de ternera) hasta el punto de tener gelatina. La dejaríamos enfriar y podríamos añadir esta gelatina a la mayonesa (porque todo lo que añadimos a una mayonesa tiene que estar frió) y hacer unos huevos rellenos con mayonesa de sabor a marisco.

Para conservar la mayonesa, filmamos por contacto (así evitamos que salga costra) y a la nevera.

Anuncios
Comments
3 Responses to “Fondos para hacer salsas”
  1. Paqui dice:

    Hola, Manuel, ya veo k esta muy puesto en mayonesa.
    Sobre la mayonesa de leche no tiene escrito nada, es mas suave y no tiene salmonerosi k en el verano tanto preocupa, sigue placticando k te va quedando meno.
    Un beso, Paqui M L.

  2. Inés dice:

    Buenos días,
    me gustaría saber cómo se puede hacer un fondo oscuro con huesos y demás componentes al vacío.
    Muchas gracias de antemano. Inés Acha.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: