De cuantas formas eres capaz de hacer un huevo????

Esta clase (17/10/09-3er) ha sido la continuación de la última. Hemos estado practicando troquelados y cortes específicos de patatas. La clase la empezamos como siempre con la demostración realizada en el aula-cocina y pasamos a las cocinas a practicar.

Para empezar hacemos algunos troquelados sencillos en forma de dátil de entre 5 y 7 caras (todos se utilizan para hacer guarniciones).

Los primeros que realizamos son con calabacín. Hay que decir que en el caso del calabacín se conserva la piel porque al hacerse a la inglesa resaltamos el color verde de la piel, para posteriormente saltearlo.

Los tipos de troquelados que hemos realizado son:

  • Cuilleère

  • Bouquetiere

  • Château

  • Cocotte

También realizamos troquelados de patata, también en forma de dátil…

Y por ultimo los hacemos con alcachofas. Hay que decir que para evitar que se nos oxide tenemos que tener un bol con agua y, o bien zumo de limón o tallos de perejil desgarrados.

aunque se pueden hacer muchos troquelados y para realizarlos bien solo se necesita paciencia, experiencia. Como ejemplo tenemos los que hacen los chinos con la zanahoria en forma de rosas, o en un restaurante 3 estrellas de Francia cadenas anudadas de una sola pieza…

A la hora de hacer a la inglesa las verduras se van cociendo cada una por separado y se corta la cocción con agua con hielo y se dejan reposar en papel de cocina.

Cortes de Patata:

  • Cerilla o Alumet (60x3x3mm)

  • Mignonettes (60x5x5mm)

  • pont-neuf (80x10x10mm)

  • Paja (50x1x1mm)

  • Rejilla (2mm de grueso)

  • Chips (rebanadas de 1 mm de grueso)

Para hacer las rejillas hace falta una mandolina, y se va girando la patata 90º en cada pasada.

El único corte que se fríe una vez es el Alumet o cerilla. Todos los demás se fríen en dos veces. Una para precocer y otra para dorar.

Para freír utilizaremos patatas con carne amarilla (variedad agria) o patatas nuevas y para hacer cremas utilizaremos patatas con carne blanca (variedad kennebec) o patatas viejas.

A la hora de freír sino queremos que se nos peguen tenemos que lavar las patatas para eliminar el almidón pero así perderán sabor, así que si queremos conservar el sabor no las lavaremos y a la hora de freír, las haremos en un recipiente grande y con pocas patatas a la vez…

Huevos

Todos los tiempos están referidos a huevos de 60-65gr.

Tipos de formas de cocinar los huevos tenemos dos:

Sin Cascara

  • Revueltos

  • Fritos

  • Pochés

  • Tortilla

  • Huevos a baja temperatura (65ºC)

  • Huevos Filmados

Con Cascara

  • Pasados por agua

  • Mollet

  • Duros

La frescura del huevo es importantisima para obtener los resultados deseados, y esto lo podemos saber observando la textura de la clara. También hay que saber que los huevos van marcados con un código numérico. Los que empiezan por 3E son huevos normales y los que empiezan con 1 son huevos de caserío. Estos últimos, las gallinas están alimentadas a base de maíz y son los de mejor calidad, teniendo una yema muy amarilla.

Modos de preparación:

Huevos con cascara:

  • Huevo pasado por agua: el objetivo es que la clara quede semicuagulada y la yema totalmente liquida. El tiempo de cocción sera de 3′.

  • Huevo Mollet: El objetivo es que la clara quede coagulada y la yema cruda. El tiempo de cocción sera de 5′. Pondremos a hacer el huevo en agua hirviendo con sal y un pelin de vinagre.

  • Huevo duro: el objetivo es que quede la clara y la yema hecha y para ello con 11′ hay suficiente. Si los hacemos demasiado quedara la yema enegrecida.

En todos estas formas de hacer los huevos hay que romper la cocción con agua helada.

Huevos sin cascara:

  • Huevos Poché: Agua hirviendo con un poco de vinagre de alcohol (7%) y no se pone sal (se salara a la hora de preséntalo con sal normal o Madon). Una vez que el agua rompe a hervir sacaremos la reductora y añadiremos el huevo con un recipiente para que caiga suavemente evitando que se ropa la yema, y con una cuchara vamos moviendo la clara para que la yema quede envuelta…el objetivo es que la yema quede cruda y la clara hecha…al acabar tenemos que romper la cocción con agua helada. Y regeneraremos con agua hirviendo y salaremos con sal Madon. Una forma de darle un toque es rebozando el huevo poché con huevo y pan rayado y dorándolo con aceite para que quede crujiente.

  • Huevo frito puntilla: Es el huevo de las yayas. Se hace en una reductora con aceite de oliva. Añadimos el huevo con un recipiente para que no se rompa la yema con el contacto del aceite hirviendo y lo sacaremos cuando la puntilla este crujiente.

  • Tortilla: El objetivo es realizar la tortilla francesa (pero francesa, francesa). AL batir no añadiremos aire y daremos el toque de sal solo justo antes de ponerlo al fuego. La sarten tiene que tener poco aceite.

  • Huevos revueltos.

El resultado de esto es:

dia 3 final

Y este soy yo presentando mis platos:

cocina hoffman

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Comments
One Response to “De cuantas formas eres capaz de hacer un huevo????”
  1. Dúnia (la secre de l'insti) dice:

    Ole que wuapo estàs!!!!

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