Abreviaturas, terminología y CORTES

Este tercer día empezó con la típica clase teórico-demostrativa para después pasar a practicar una gran variedad de cortes. Vimos muchos truquillos para empezar a trabajar con hortalizas y tubérculos, como tratarlos y conservarlos…Esto empieza a gustarme mucho. Pasamos 3 horas cortando diversos hortalizas y tubérculos como zanahorias, cebollas, chalotas, ajos, pimientos, tomates, champiñones y alguna cosilla mas…que ahora mismo no consigo recordar.

Os dejo un par de links donde se muestran fotos de los diferentes tuberculos y hortalizas que hay

Las tecniocas que vimos de forma teoria son:

Para verduras y frutas

  • CHIFFONADE: tiras de 3 a 5cm de largo por 1 – 3 mm de grosor. Se emplea sobre todo para hacer salteados con verduras.
  • JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas máximo de 5 cm de largo.
  • BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran.
  • MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones.
  • AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
  • EMICER: corte en láminas de max 1mm.
  • MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm.
  • SANFAINA: corte en dado de 8x3mm.
  • PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.

PARA PATATAS:

  • PUENTE NUEVO O PONT-NEUF: corte rectangular de 1cmx8cm, guarniciones de platos de carne, fritas en dos veces.
  • CERILLA O ALLUMETTES corte de 3mm de largo, siempre fritas.
  • PAJA: muy finas, siempre fritas con una sola fritura.
  • CHIPS: patata de churrería (círculos) 2mm
  • PANADERA: rodajas de 1 a 1 y ½ cm. de grosor se hacen fritas o al horno.
  • REJILLA O GAUFFRETTES: son las chips en rejilla, se hacen con mandolina.

Aquí os dejo fotos de algunas de ellas:

He buscado unos cuantos videos de tecnicas de cortes que he encotrado en Internet pero, en Youtube existen mas y seguramente mejores, para que se entienda como hacer estos cortes…ya os digo que cuando el Chef Arguiñano corta en la TV parece facil pero ya os digo k no lo es mucho…en clase huvo 4 chicos que se cortaron…

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